31.3.19

Hecho en los Pirineos 3. Retorno a una cocina pirenaica

Otros dos guiños que me han entusiasmado este año en la Feria de Huesca hablan de la recuperación del nombre de Teodoro Bardají para premiar la alta cocina en el certamen y las jornadas sobre posibles usos culinarios del capón o gallo de Sobrarbe. ¿Alguien da más?

En Navidad y desde años viejos son los capones de Villalba en Galicia —por regalarlos Fraga—  los que se pusieron de moda, pero en mi recuerdo infantil la tríada de alimentos navideños no dulces —probar mondongos aparte— estaba compuesta por el cardo con salsa de almendras de secano como verdura de primero, el espinoso pero sutil besugo del Cantábrico como pescado y el gallo de corral con vino tinto y frutas arrugadas asadas para terminar, que también se utilizaban —las frutas— para hervir poncho de garnacha.

A los gallos de montaña les encantan comer reinetas y manzanas Boltaña de las que se caen de los árboles como puede verse. Su carne dura cocida cuatro horas es indescriptible. Lo del puré de castañas es ya más berciano o atlántico que pirenaico, aquí hubiera pegado más uno de bellotas.

Pues eso, los hermanos Torres han ido al congreso de Huesca y dado una master class con su capacidad de ilusionar. Han sido muy sabiamente elegidos como cocineros emergentes de la nueva hornada. 


Lo que menos puede pasar es que se lleven como imborrable recuerdo el contacto con los productores de la feria. Y exportemos a Barcelona y a Madrid calidad, como en el caso de la mejor fruta de Fraga o el tomate rosa de Barbastro, que se van en un 90% de su producción digamos que “verdadera”.

Ellos fueron, porque deben querer tener una aventura en Andorra país, los que pusieron el acento en la necesidad de creación de una cocina regional pirenaica. Como también sería posible una de montaña del Sistema Ibérico.

Es cierto que ya empieza a dar grima ver las mismas croquetas con polvo de boletus que te puedes comer en abril o huevos poché trufados, que comerte lo mismo en Canfranc que casi en Salou.

Por eso vayan, mis aportaciones gustativas en la materia, alimentos antiguos, que pasarían por los siguientes legados de la cocina de mi abuela Irene Casasús Torrijos.

Que fue cocinera en Casa Esquilero de Ansó algunos años –que recibió a Romanones e incluso a Alfonso XIII de cacería por Ansó-, donde se remansó esa gran cocina donde no faltaban la caza con chocolate en civet, la pularda farcida (rellena) ni, precisamente, el gallo en pepitoria.

Estos ampulosos platos a veces los hacía versionados en su cocina económica, pero yo voy a elegir otros menos royal y posibles por sencillos y frecuentes que entusiasmarían a Bardají y los Hermanos Torres:
1.- En primavera, la sopa de ajo con granetes, vainas sin hebras y caldo de cocer bisaltos.

2.- En verano, madrillas o truchas de río, ancas de rana y flores de calabacín refritas. Si no, los calabacines primeros tiernos. No dejando de lado una ensaladilla rusa de vainetas y patatas viejas con cebollino de la huerta de Veral de Berdún.

3.- En otoño, pochas de sin hilos con las setas de cardo que íbamos a coger en burro terco con mi abuelo. Si queréis ver su foto con guadaña de no muerte, consultad el Almanaque de los Pirineos edición de los 70. Editado por mi querido Sergio Sánchez Lanaspa.

4.- En invierno, además de los alimentos citados, la beritaca de pimentón –embutido de Berdún de pimentón y entrañas diversas de cerdo de matanza- y las tortetas justo de mi abuela, con el punto de sal, pimienta, anís estrellau o en grano y piñones del Barrio Bajo de mi pueblo.

Como olores, pues no todo es probar, destaco el del vino de prensa y mostillo de la vendimia de garnacha del Pilar de Salamundano –término de Berdún- y el olor a manzana y membrillo libres de cualquier huerta de la montaña.

Entre todas, elijo las de un manzano mezcla de reineta-verde doncella que estuve haciendo respirar en la Ribera del Ara el pasado otoño.

29.03 Luis Iribarren

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