27.7.19

Historia o leyenda del congrio de Calatayud

Es bueno que existan lugares que tengan estrellas Miguelín, no es lo de menos que Huesca opte a la capitalidad estatal gastronómica aunque siempre le faltan unas pulgadas para llegar. Lo que quiere decir que la nieve y las estaciones no se aprovechan solo para difundir las virtudes de las ciudades de paso para los esquiadores.

Me parece mejor y así se valora en el resto de Europa, la relación de un lugar y determinada cultura culinaria con mayúsculas. Cabe todo, pero si tienes las mejores cerezas o cebollas del mundo, en Fuentes, acompáñalas de un restaurante de campanillas en la misma localidad. Mira que es un I+D sencillo… Dale becas a un crío o cría de Fuentes para que lo haga desde Ayuntamiento y Aragón.

Mi querido amigo Jesús Laboreo Ragtime –no es su segundo apellido sino su impagable y bogartiano garito de jazz- va con todo un séquito a la comida anual de los hosteleros de Calatayud. Pues es el secretario de la Federación de Empresarios de Hostelería que se aprovecha para muy bien de su singularidad como ideólogo del savoir faire.

En este escenario en que la izquierda a la derecha de la izquierda no quiere —pero dice que no sabe— pactar, qué buenos son estos puntos de encuentro de aragoneses que dan lo mejor de su tiempo libre para que se note en ilusión colectiva de la que genera sorpresa en el tiempo de ocio.

Le he dicho que ojalá que coma congrio. Esa especialidad propia bilbilitana que me entusiasma. Ves los bichos secos en esa forma de panal de abeja en los comercios de la ciudad con mostrador y expositor de madera y casi es para llorar.
Se conoce que la relación viene tan de lejos como que es más antigua que la moltura del primer cacao mexicano para hacer chocolate a la taza en el Monasterio de Piedra.

Proviene, al parecer, de que Calatayud fue la capital soguera por abundancia de rafia de toda la Península. Unos de sus principales clientes eran los pescadores de Costa da Morte, rías altas pero también baixas. Los armadores de bajura gallegos trocaban suministro por manjar seco salado.

Convenientemente desalado en la magnífica agua del sistema ibérico da lugar a un fascinante condumio. Que supongo que harían con costrones, salsa de almendras, un poco de hierbabuena, patatas y habas jóvenes en la mejor de sus versiones.

26.07 Luis Iribarren

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