28.9.19

Aportaciones gastronómicas francobrits, pero gana Aragón

Sinceramente, a los anglo-francos se les ve mucho más centrau y a gusto entre parrilladas aragonesas de las de panceta y resto de cerdo, con migas y condumios de vegetales y legumbres. En el día a día poco nos pueden enseñar, sí solo sí hacemos la dieta mediterránea de retirada.

Pirineos Sur tiene más sol, más sazón en frutas y vino que combinadas con una cierta acidez y altura, nunca me parecerán a mí excesivas. La afamada huerta y despensa del Ebro, desde Al-Andalus, no es sino un valle de Fergana o de Antioquía a la menor distancia de Europa posible.

Como puntos débiles en mi relación con condumios franceses, diré que la mostaza me parece que todo lo arrasa, que mi cocina favorita es occitanaluego de la aragonesa del este y catalana- y que no me molesta un toque de ajo, me entusiasman los asados con romero y tomillo, los caracoles a las llaunas o riojana –también a la mantequilla y pimienta con vino blanco- y mi sopa favorita es la de pescado. Pero vamos, que un suquet y un arroz a banda superan cualquier condumio marsellés salvo excepciones de élite.

Ese es el problema: que toda la comida y vinos que me gustan de Francia son una historia, calidad, perfume y leyenda inasequibles. Todo lo más, para contadas con los dedos de la mano veces en la vida. 

Ahora bien, un paté trufado, la mermelada de violetas, la miel de acacia, un camembert convenientemente envejecido, un champagne de cosechero sin el perfume a kiwi de los propiedad de marcas de ídem, un emocionante vino joven de Baujolais o imperial gibelino garnacho del Ródano, una cereza crujiente de Carpentras, un delicado brioche de panadería, rematado por una copa de Cognac o Armagnac… Pues eso, que espero vuestra fidelidad para tomarlas en Zaragoza más a menudo…

Entre todos, mi plato favorito de la cocina francesa es la sopa de cebolla parisina de la que trasegaban los estibadores de Les Halles –Mercado Central de París- con huesos de ternera fecit. Rematada con trozos de pan untados de ajo y queso que se deshace, acompañada de un tinto ligero del Loire o un clarete de Ravel, os propongo un condumio democrático, ligero y superador de resacas que podéis haceros y que mejoraría por ese delicado vino navarro de fresa que es el Campanas.

En cuanto a Inglaterra, curiosamente me encanta su mostaza concentrada porque lleva cúrcuma. Lo que le da ese poderoso color para meterlo en la paleta de un pintor a lo Broto o pintora a lo Teresa Ramón.

Luego está su pasión por los otros asados. Los de buey ubérrimo. Aquí, como decía el gran Josep Pla, somos infanticidas en la materia. Y trasegamos animales pequeños a la brasa o modo lechazo asado.

No me entusiasman las empanadas excepto las gallegas de bonito y marisco. Así que de la gastronomía inglesa elegiría sin dudar la sopa de rabo de toro o buey –excelente en los pub, y magnífica si la patata y el nabo son jóvenes- acompañada de una cerveza roja rollo Murphy o Kilkenny, irlandesas.

Resulta que el fish and chips es nuestro y francés, debido a que el rebozado de pescado tiene origen judío. Entonces, cómo compararlo si se fríe en aceite virgen del Somontano o Bajo Aragón… 

Vamos, sin dudar, nuestro bacalao rebozado con pimientos de Semana Santa provocaría un vuelco en un próximo referéndum de reversión brexit.

Sería injusto si no hiciera un homenaje a estas dos banderas con mis dos bebedizos favoritos: como aguardiente, marc de cava aparte, me entusiasma el Calvados, mención aparte los chupitos de whisky escocés etiqueta negra y el café pónmelo irlandés o escocés. Como combinado, les debemos nada menos que el gin tonic y el bloody mary.

Con encurtidos y salazones de Albalate del Arzobispo, quizá precedidos de un vermú aragonés, sostienen por sí solos toda una comida de las episcopales…

En cuanto a sus quesos como remate, hemos mejorado tanto como en vino y, salvo excepciones, remataría con un queso y yogur de Guara de esas leches de tomillo y romero que producimos ya felizmente.

17.09 Luis Iribarren

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