Hecho en Pirineos 4: varietales de aceites de Aragón y sus usos

Nuevamente dedicado a Óscar Terrer, apasionado de los aceites. Llegará un tiempo en que pediremos o habrá varietales de aceite en los restaurantes y un sumiller para su maridaje. Allá van cuáles son los varietales aragoneses, especialmente recuperados en el Somontano al socaire del vino, y sus usos posibles:

1.- Empeltres del Bajo Aragón: me entusiasman los aceites de las Reales Almazaras de Alcañiz, el de Puebla de Híjar, cualquiera de Belchite y el poderoso de Terra Alta-Calaceite (preciosa toponimia ad hoc). El empeltre es el aceite más dulce, amarillo brillante y almendrado del universo aragonés. Es por ello que es ideal, por un poco picante, consumido en crudo en ensaladas poderosas de mangos y frutos secos. En fritura es imbatible. A mí me parece sublime en gazpacho y ajoblanco.

La imagen pertenece a ese bosque de oliveras, el mayor de Aragón, que enseñorean como fósiles vivientes el desierto belchitano.

2.- Arbequinos de Bolea: laderas del pantano de Mequinenza y Somontano del Moncayo:son aceites menos dulces y brillantes, pero a cambio aportan un sabor a hierbabuena fascinante. A mí me sabe más a oliva cuando es prensado en frío y lo considero imbatible, quizá junto con el hojiblanca, para sopas frías tipo vichyssoise y purés de calabacín. Alimentos más suaves.

Por citar una almazara distinta, me entusiasma el de Tarazona en su cardo crudo rojo con paté de sus olivas verdes.

3.- En cuanto a los varietales tradicionales, cabe destacarse todo un mundo vegetal, que todavía no ponderamos lo suficiente:

Blancal: el aceite más frutal y platanoso de Aragón, por tanto denso, untuoso y balsámico. Entonces por qué no usarlo en forma de chorro por encima de esos espectaculares platos de caza con carnes rojas a las que acompañamos con compotas y purés de rábano y berros.

Royeta: el aceite de royeta se halla en pocas fincas de Somontano, en tierras que pudieron ser de almendros un día. Así que echar un chorro en una ensalada César con nueces… o encima de un turrón…

Verdeña: es un aceite peculiar, muy árabe y redondo. Ni ácido ni amargo, pero poderoso y brillante. Yo lo caté una vez en carpaccio y, amigos, no lo echa a perder… Ni al parmesano. Sublime con gotas de vinagre de Módena. Dicen que es ideal para setas en fritura, precisamente porque no molesta es que admite el ajo. Pero hay setas que pueden comerse crudas, como varias amanitas, y se pueden usar sales de apio y flor de ajo y cebollino. A salivar.

Alquezrana: es un aceite de las oliveras centenarias que rodean el alto valle del Vero, con un profundo sabor a alcachofa y, por tanto, bastante mentolado. Para rociarlo simplemente en un plato de pasta de Daroca con alcachofas muy finas crudas o fritas y un trozo de paté de campaña de Ainsa que se vaya fundiendo. Es un aceite bastante picante que hace que podamos eludir la agresiva cayena y malperder el aceite por calentarlo.

A mí, aunque consuma aceite de Arróniz picante y áspero, de almazara del norte de Navarra, muy parecido al de Tudela de Urzante y a los aceites de montaña riojanos, qué duda cabe que me emocionan los aceites jóvenes del somontano del Reino de los Mallos. Con ese olor a la hierba que segábamos a dalla con mi abuelo para dar de comer a los conejos: ese olor y gusto a albahaca y violetas.

01.04 Luis Iribarren