19.11.20

El sector vinícola y el queso aragonés. Historia de una evolución


De la garnacha de paso áspero por boca, acidez excesiva y vendida para subir grado a los Riojas, se ha pasado en Aragón a la crianza de vinos finos complejos, balsámicos, redondos y torrefactados en dos generaciones. 

De la garnacha blanca y el macabeo verdeamarillo no muy seco, la pajarilla oxidada y el vino rancio y los rosados nada sutiles, a tenerlos que defender heroicamente ante el éxito y ocupación de pagos por los varietales franceses, gallegos y vallisoletanos y su sabor a frutas tropicales u olor a florecillas de prado.

Del cava insólito y excepcional de Barbastro a contar en Aragón con unas treinta posibilidades con sutiles diferencias.

La vecina Navarra, manteniéndose en seguir haciendo vino de lágrima de garnacha rosa con sabor a fresa o cerezas, no se ha movido tanto de su tradición de sangrado de la uva reina del valle del Ebro, dejando sin mermas al zumo ya rosa de garnacha.

La garnacha tinta es imperio en las denominaciones de Borja y Calatayud y cuenta con una importante presencia en Cariñena. Es una cepa que da unas uvas pequeñas y muy dulces que, lo más importante en el Ebro, resiste perfectamente tanto los embates del cierzo como el régimen irregular de lluvias, buscando el agua a increíbles profundidades como lo hacen las higueras.

Algo ácida para compensar tanta azúcar, produce excelentes vinos pasados por barrica como los que venimos disfrutando desde hace veinte años.

Su combinación con la uva shiraz es elegantísima como sucede con la murciana y alicantina variedad monastrell. Dándole la uva iraní pasada por el valle del Ródano o Australia al resultado matices minerales, un color menos violeta oscuro y un punto a ciruela pasa muy buscado por los enólogos.

Sin embargo, la segunda vid más plantada en Aragón tinta recibía el nombre de majuelo y es la que se denomina “uva cariñena” en el Priorat, Terra Alta y resto de Levante. Parece que es prima hermana de la greciano riojana y que la Corona de Aragón fue la que llevó a Cerdeña y después se extendió al resto de la actual Italia.

Plantada también en el Ródano, en esos lares se denomina carignan o carignano. Son uvas de menor presencia que la garnacha por su dificultad de vendimia y extremada acidez, que hace complicado y sutil un monovarietal pero en pequeño porcentaje resulta ideal para oscurecer y dar impresión de refrescar los vinos de garnacha y tempranillo.

Una variación semejante ha sucedido en Aragón con los quesos hacia la diversidad y calidad.

La feria del queso de Biescas de la montaña, en las ediciones pasadas no afectadas por la pandemia, ha albergado a más de veinte expositores. La vanguardia aragonesa en materia de quesos ha sobrepasado en variedad, intensidad y productos diferenciados a la bearnesa que gira, como la denominación Idiazábal, sobre la leche de oveja lacha.

De los quesos picantes de montaña de oveja, secos y duros, que los pastores llevaban en la alforja y semejantes en sabor al Roncal, del requesón y del queso de Tronchón se ha llegado hasta los de leche pasteurizada de vaca de Puente la Reina, Sobrarbe o Samper de Calanda; los magníficos de cabra de Radiquero, Tarazona o Fraga; habiéndose mantenido los de leche de oveja rasa incluso sin pasteurizar con diversidad de formas.

Con el queso de la Sierra de Albarracín y los de Guara ganando certámenes nacionales o internacionales.

La gran marca o referencia aragonesa histórica, que lo emparenta a la malvasía como vino, es el queso Tronchón del Maestrazgo turolense, de la raya con Castellón.

Este queso de oveja de piezas muy manejables de kilo, hoy se produce también con leche de cabra, tiene una forma única y característica volcánica. Sabiendo a las aromáticas de los montes de su comarca, leche y algo a avellanas. Es dulce pero conserva el amargor alcachofado que da el uso de suero vegetal de cardo.

La imagen de marca y celebridad le viene de aparecer en el Quijote con fama de queso sabroso para despertar la sed de Sancho. En una recepción en París, el Conde de Aranda lo introdujo como superior en gusto a los franceses en la corte de los últimos monarcas Borbón decapitados, a la que mandó varias cajas de anguilas de Alcañiz.

Yogures artesanos de oveja; quesos afinados en cava, con costra al vino y al tomillo; requesón, cuajadas o cremas de queso de cabra y oveja; quesos azules fragatinos; piezas curadas de vaca como helados artesanos, conforman una paleta de posibilidades al servicio de un mercado cada vez más amplio y exigente. Lo que está dando como resultado un enorme reconocimiento fuera de Aragón a tanta propuesta en que solo falta un gran queso ahumado. 

Luis Iribarren

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