5.5.21

Huesca Gastropasión y su futuro lleno de sabores


Si hubiera un Fondo Especial de Huesca, para ese territorio camino del desierto demográfico pero con la marca Pirineos Sur, es obligado si se pretende alguna ordenación del territorio pensar en qué se estaría invirtiendo.

Porque Teruel tiene sus pulsos, pero Huesca está cerca o aprisionada entre territorios confederados con fiscalidad impertinente: Navarra; independientes: el paraíso Andorra; o de fiscalidad voluble y mendicante, caso catalán pero también el de la Serranía Celtibérica.

Es claro y evidente que algunos fondos externos irían a lo que se está ya sabiamente potenciando desde esa administración magníficamente gestionada que es la Diputación Provincial de Huesca. Pero, qué pasa con el Aeropuerto de Monflorite, ¿no puede ser una sucursal de Tarnac Teruel, o qué se está cocinando? Silencio y mutis…

Se aprovecharían fondos externos en plantar carrascas truferas de secano, en garantizar el transporte escolar o potenciar una segunda vida a lugares despoblados. Como también en perseverar en la preservación de Sobrarbe como entorno ecológico y geológico único en todo el Pirineo y consolidarlo como destino BTT uno de Europa, también en reconocer los productos criados en el entorno estepario de los Monegros y el secano fragatino, los de los primeros páramos en proximidad al centro de Europa.

La hostelería oscense resulta como producto de una ponderada influencia de la vasca y la francesa de calidad, se nutre desde varias de las mejores escuelas de hostelería del Estado sitas en el territorio y viene rindiendo un homenaje permanente con cada generación de profesionales a Teodoro Bardají o los renombrados fogones del Balneario de Panticosa.

Ni el golpe al sector de la pandemia ha frenado las iniciativas, dado que el giro hacia mimar los productos y vinos propios es imparable y el ciclo que hoy se cosecha data desde hace treinta años, liderado por los restaurantes Flor, Tres Torres y la mencionada Venta del Sotón. Junto con los de Jaca, Villanúa o fascinantes de Monzón y la Litera.

Con el respeto por la tradición en algunos establecimientos que se ha traducido en la introducción de los alimentos de calidad que produce la montaña, los surgidos de las flores esteparias y la faja de tierra somontana: origen de unas almendras, vinos y aceites muy equilibrados y entre los mejores del mundo.

El resultado ya obtenido es una colección de estrellas Michelín por habitante única en el interior de cocina de montaña y montaña. La opción casi alcanzada de la capitalidad española gastronómica de 2015 pero no lograda no se tradujo en desánimo alguno.

La profundización y logro de mejores y más diversos alimentos de proximidad, las estrellas para restaurante de Aínsa y para la renovación del mítico Sotón que implican que el fenómeno desborda la ciudad capital… Con el feliz resultado que en este singular año de 2021, Carmelo Bosque y sus cuerdos perseguidores están liderando la inclusión de Huesca en la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO.

Del mismo modo que a Vitoria le sirvió para obtener financiación para su tranvía, parques o proyectos de sostenibilidad estar considerada como el ejemplo estatal de Ciudad Verde, al que intentó subirse Pamplona y para el que Zaragoza tiene muchísimos más argumentos tras la integración del Ebro en la ciudad; del mismo modo que Teruel como destino mudéjar y paleontológico ha recibido fondos europeos especializados y rehabilitado con sabor su maltrecha ciudad histórica; la inclusión en esta red completaría ese déficit de atención nobiliaria que Aragón ha tenido con la provincia del norte, dejada a su propia iniciativa como montaña afortunada.

La red es transnacional, la componen cerca de doscientas cincuenta ciudades mundiales especializadas en creatividad y cultura. Las renombradas por los motivos o categorías siguientes:

Especialización artesanal y en diseño: en la que aparece descollando Barcelona al tiempo que la vivísima y con influencia india Durban (Sudáfrica), Granada y Túnez por su tradición artesana, Limoges la de la cerámica, la colonial Dunedin (isla sur de Nueva Zelanda) o la ciudad con más pulso vivo hoy en USA, la Seattle de Nirvana y la serie Fraser.

Relación con la industria del cine (festivales de relevancia), para lo que Huesca ciudad tiene innegable currículo. Ser ciudad natalicia de Carlos Saura aparte. Apartado al que pertenecen Edimburgo por su festival de teatro, Cannes, Braga en Portugal, etc.

Especialización literaria, en música y otras disciplinas artísticas, caso especialmente evidente es el de la ciudad de Weimar por Goethe, la sueca Nörkopping por su auditorio y temporada de conciertos o Dublín, en que en cada generación músicos tradicionales asombran al mundo.

Especialización en gastronomía, inclusiva de tendencias como la apuesta por los alimentos de proximidad, recuperación de cultivos tradicionales y escuelas de hostelería con impacto. Aquí aparece Bergen, centro noruego de procesamiento del bacalao; Tucson, en Nuevo México, huerto del desierto de Sonora; Ensenada en Baja California, meca de los burritos; San Antonio (Texas), cuna de la cocina tex-mex de importancia mundial; Buenaventura en Colombia, donde se mantiene la tradición del sancocho de pescado; Cochabamba en Bolivia, preservadora de la tradición en el cultivo de altiplano de papas y ajís; Belém, en Brasil, conocida por el ahumado de pescados amazónicos; Phuket, el paraíso de la cocina tai, picante, especiada y con leche de coco; Macao, por su síntesis de cocinas china y portuguesa; Rasht, meca de la cocina tradicional mogol en India; Hatay, ciudad turca en que se advierten las influencias de la cocina libanesa y la de rellenos de vegetales con arroces; o la mundialmente célebre Parma, en el valle del Po italiano, por tantos motivos.

En España pertenecen a esta liga de campeones Burgos, por su tradición quesera y embutidora, y la reina de la cocina de mar peninsular, la impresionante para comer ciudad de Denia.

Es un orgullo para Aragón intentarlo, reivindicar a través de Huesca una cocina pirenaica singular y de altura. Méritos y paisaje se tienen, la cocina del territorio pirenaico no es la basada en el pescado vasca o catalana. Tampoco la que se hace bien, pero limitada, en Bearn o en Andorra.

Allí estaremos sin reblar.

03.05 Luis Iribarren

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