8.10.22

Un repaso a la gastronomía penibética y comparación con la aragonesa


Ciudades con Metro, como dice una amiga logroñesa, a cualquier tapa o preparado de la Andalucía oriental que se visita al sur de Jaén, le echas un chorro de hojiblanca, picual o el aceite de desierto almeriense que llegué a catar, e inmediatamente queda bendecido y ennoblecido.

Tenemos excelentes aceites en Aragón pero entiendo que por más sol o porque se persigue con su tratamiento, los de Antequera, Sierra Mágina o Alpujarras llenan más con el olor.

Luego está el pan de tostada: lo asan sin churruscarlo en su punto. Consiguen terneza interior con una superficie costrada con efecto de hojaldre, convirtiéndolo con su capa de zurrapa, sobrasada, tomate maduro o manteca en un alimento de lujo. 

Si te preparan la tostada ya con aguacate de la Axarquía chafado a cuchillo, tomates cherry de invernadero en su punto y brotes y flores de Vélez Málaga, ya es la gracia de Dios…

Pero vas a pedir vino y no salen del Rioja marca X y blanco de Rueda. No se valora sino en Córdoba el Moriles y el resto de vino andaluz… pues les parece muy caro… Cuando hay excelentes opciones económicas de uva Palomino o incluso Pedro Ximénez o moscatel de Alejandría más secos, aromáticos vinos malagueños.

De la combinación palo cortado y queso maduro de cabra con higos asados y jamón en lascas finas, solo decir que me parece de las más afortunadas del mundo. Así que en Aragón valoramos más el tinto pero falta cultura de solera, más relevante.

El sur goza de más cultura del cerdo que del cordero, normal por haberse convertido tanto judío y morisco puesto que hay que representar y comer marrano, en público a ser posible. Pero de dicha herencia queda la sabiduraía en frituras que se comparte con el Bajo Aragón turolense, las tempura y albóndigas de pescado basadas en la tradición judía.

La cultura de pescado de que goza Aragón es por influencia más vasco-navarro que la que sube de Cataluña Ebro arriba, con naturales excepciones como la coca de sardina bajo aragonesa. 

El suquet de pescau no recién muerto ya no es lo mismo y por eso prepondera el uso del bacalao en guisos, o con caracoles, o con patata en peculiar ajoarriero.

Solo el mundo de las potas, sepias, calamares con sabor a calamar, pequeños tiburones diversos adobados, rejas, mil tipos de crustáceos plancha o rebozados sabiamente al modo judío en harina de almorta y, cómo no, los espetos de sardinas gordas y grasas no da para empatar en este punto.

Sin embargo, en materia de embutidos curados, carne de buey menos el contundente y espeso guiso de rabo de toro (casi un mole poblano) y especialmente cordero aromático, damos sopas con hondas.

No superando ningún mango aromático al del melocotón de Calanda cogido en sazón, atención: no para dispensarla bonita congelada.

En eso Andalucía es ejemplar, como en Canarias, todavía quedan sabores salvajes.

Destacaré el del higo chumbo y el de mi plato favorito: un ajoblanco de almendra malagueña y uvas moscatel cortadas por la mitad, con un chorro de aceite de los citados.

07.10 Luis Iribarren

No hay comentarios:

Publicar un comentario