20.1.21

De somontanos, páramos y oliveras


Aragón y el conjunto del Valle del Ebro van recuperando bosque mediterráneo. A la vez que, por efecto del calentamiento global, irán perdiendo masas de abetos, hayedos o robledales. Corriendo peligro el resistente a las nevadas pino negro turolense.

Sin llegar al mar de viñedos de la Mancha o el de olivos del Alto Guadalquivir, ese del que se disfruta desde los balcones de Baeza o rodeando la singular ciudad de Jaén, no es nada despreciable la superficie que estos dos componentes de la triada romana presentan en Aragón. Siendo en las comarcas más secas un oasis verde plata en días de cierzo y su único bosque humanizado posible. Allá donde solo quedan corros de milagrosas carrascas o sabinas centenarias.

Las oliveras sufren más que otros leñosos que pierden la hoja embates como los recientemente vividos, en forma de nevada tronzadora de rama y hoja. Vuelta la nieve hielo que congela almas y savia siempre el daño será menor a menos superficie que atender. Porque la naturaleza si no es sabia como poco sí es versátil.

La afección a la cosecha que se recolectará el próximo otoño, primera de esperada superación de la pandemia, es probable que se traduzca en que en el valle del Ebro quede mermada la producción olivarera. Será el momento, puestos a pagar más, de favorecer su degustación por conocimiento.

Los trujales fijan población. Los olivos evitan pérdida de suelo, embellecen desde Roma por contraste las estepas, son actores contra la desertificación de personas como de valles, representan con los frutos secos las únicas opciones para reconvertir en sostenible el extenso regadío del desierto.

El censo de prensadores aragoneses, que supera el centenar, obtiene zumos de muchos tipos y que, aun así y en su conjunto, no representan sino la mitad de los litros que en Cataluña o Valencia y escasamente el dos por ciento de los facturados aquí o en Italia por la principal potencia olivarera mundial, Andalucía.

A los aceites aragoneses por el tirón del vino se está haciendo un esfuerzo por distinguirlos, denominarlos en el Moncayo, Bajo Aragón y Somontano oscense. Comienza un tiempo que desembocará en que sean apreciados por su singularidad como por provenir de empeltres milenarios. Hay una corriente imparable de amigos del olivo cuya fuente es Matarraña con destino en cada degustador aragonés.

La mala suerte, ellos dirán que mala gestión y también es cierto, ha cortado en seco la labor de la hostelería como educadores del gusto, de factor superador de que en los hogares aragoneses el único consumo posible sea el de la cooperativa que a casi cada familia le ofrece el zumo de sus siete árboles heredados. Pero también se ha de probar lo que se investiga en Montañana y tiene un alcance mundial en repercusión.

No es lo mismo la ingesta de ese aceite casi dulce del desierto de Calanda, con sutil presencia y sabor a menta cuando se prensa en frío su oliva verde, que otro del Moncayo como los de Ambel, algo más picante y amargo en su equilibrio. Ideal para acompañar verduras hervidas y darle un punto que solo una pimienta extraordinaria igualaría, el primero de los ejemplos tiene alcance universal como mejor grasa para la fritura de dulces delicados.

Qué decir de hacerse una tostada partida en que la disfrutar de las tres variedades de aceite producidos en Bolea o de la carta de los provenientes de oliveras tradicionales del Somontano de Guara donde Alquézar.

Nada menos que casi veinte tipos de árbol pueden dar eficaz réplica al dominio de los varietales arbequino, empeltre, hojiblanca y picual… hacia ese mundo que en Andalucía están creando almazaras que molturan lechín o verdial.

Si se ha creado un gusto que a mí me aproxima a los cavas de garnacha, los vinos de altura de Calatayud, los blancos golosos del Somontano o los vinos de pago de Cariñena como mis favoritos personales, intercambiables por las preferencias de cualquier acompañante, vamos a jugar a componer y a dar vida más allá de los aceites reales y magnos de Alcañiz o de Belchite.

A buscar los sabores a almendras e incluso reineta que presentan los de más altura, cerca del piso de carrascas del Moncayo o Parque de Guara.

Los olivos de royeta, de blancal, de alquezrana o de cerruda, de verdeña como los escasos de piga merecen un detenido reconocimiento y puesta en valor. Una presentación para una degustación combinada y refinada, maridando ese vergel de hortalizas, legumbres recuperadas y surtido de chacinas del que la industria aragonesa agroalimentaria es pródiga en variedad como prodigiosa.

Profundizando en la relación entre los aceites tradicionales recuperados con los nuevos alimentos que en forma de esturión, algas de agua dulce o pastas de sabores darán el relevo a ese cardo en retroceso por falta de experiencia en limpiarlo.

18.01 Luis Iribarren

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