16.12.17

Escalivada aragonesa. También es aragonesa

La escalibada o escalivada es un plato típico de la zona Este de España con algunas variables. Desde Cataluña a Valencia pasado por Aragón, en un plato del campo hecho con simples verduras asadas a la brasa o a la parrilla, al fuego del hogar, y que una vez asadas se dejan enfriar para quitarles la piel y cortarlas a tiras, mezclarlas con sus jugos y un poco de aceite de oliva y sal e incluso un picado de ajo. Sus componentes en diversa proporción son berenjena, cebolla, pimiento rojo y a veces tomates maduros.

Es un plato más de verano u otoño, pues no es un plato caliente y porque es en estas épocas cuando más sobran este tipo de verduras. Un plato del hogar, de cena mientras se habla en la cadiera.

La escalivada se toma siempre a temperatura ambiente, no se vuelve a calentar ni soporta bien dejarla unos días en la nevera pues pierde sabores y se toma más como una ensalada o un acompañamiento de carnes a la brasa. O incluso sobre una rebanada de pan tostado también a la brasa, y con una anchoa encima, pero de las de verdad. Que el calor de la verdura lo reciba del propio pan recién tostado.

En este plato que vemos en la imagen y ofrecido en un restaurante de Barcelona hay algunas variables que le otorgan a esta escalivada una modernidad nueva. Por una parte se ha emplatado sobre un molde circular y han cubierto la escalibada de trozos de lomo de bonito en aceite. La han terminado de decorar con hojas de endivias moradas —sirve cualquier otro tipo de lechuga— y la han terminado con un ligero toque de olivada, de puré de olivas negras de Aragón. Maravillosa, en serio.

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