27.3.20

Guisanderos de Aragón. El chocolate aragonés

¿A través de qué monasterio se introdujo el chocolate en Europa? Hubiera podido ser Cluny, o Canterbury, o Poblet - Silos. Quizás los protagonistas más probables por historia castellana de la conquista tendrían que haber sido Guadalupe, Tentudía (excelente vino semejante al de Toro) o el germánico de Yuste.

Solar espiritual de conquistadores el primero, atalaya con airoso claustro mudéjar, balcón de la Sierra Monera norte ya cerca de Sevilla –en la ruta de la Plata-, el segundo. Paraíso de reclusión de Carlos V el último, al que le seguirían haciendo refinados platos de caza que le aliviaron en el padecimiento de su pre borbónica gota. En medio de ese vergel con clima semejante al de Madeira que es el valle de la Vera.

Medellín (Colombia), Cuenca (Ecuador), San Francisco (California), Santa Fe o Albuquerque (Nuevo México), Santiago (de Chile como de Cuba), Cartagena (de Indias), Mérida (de Yucatán o Venezuela)…

Megalópolis americanas con nombre generalmente de villa extremeña que, no partiendo del nombre aborigen de un río o asentamiento como Cuzco, Cali, la Habana, Tegucigalpa, Panamá, Guatemala o el propio México… han superado con creces la importancia de su lugar de partida etimológico.

Sin embargo, la cuna de la introducción del chocolate en Europa refinándolo en forma de chocolate a la taza para su ingesta se halla en el Monasterio de Piedra. 


El padre de la criatura fue fray Jerónimo de Aguilar, compañero del pacense de Medellín: Cortés. Aguilar envió la receta al abad del monasterio junto con una semilla de cacao. Son de esas casualidades que valen más que millones de doblones.

Una ocasión tuve la oportunidad de degustar chocolate en el Café Tacvba de Defectuoso, México DF. Con clavo y canela, era un bebedizo de cacao y agua caliente aromatizado. Un choque brutal respecto de lo que esperaba, otra bebida. La ceremonial azteca, nunca untuosa.

El cacao aparece untuoso y sublime en esa salsa para pavo de Puebla de Zaragoza, fascinante ciudad bajo el volcán Popocatépetl: el mole marrón oscuro poblano. Donde interviene la semilla de cacao horneada junto a innumerables especias, variedades de chiles o pimientos asados, jitomates y frutos secos –ese sabor a nogalina de guiso antiguo-.

Es de suponer que los primeros civet de caza o liebre tienen en Europa un origen, por tanto, aragonés. Utilizándose el chocolate para combatir el amargor y astringencia del vino de garnacha: el menos apto para marinar. Ayudando a tal efecto a la cebolla, seguro que en los fogones del Monasterio abundantemente suministrados de corzo y jabalí así lo probarían para disimular la sangre residual del animal.

Mezclado asimismo con condimentos y frutos mexicanos, pero también de la Ruta de la Seda. La Corona de Aragón, profundamente conocedora de la fabricación de papel de papiro, hilado de la Seda en Valencia y uso de las pimientas, clavo o cardamomo. Potencia productora de arroz en deltas y albuferas, hasta el sorpasso del Delta del Guadalquivir tartesio.

En esta tierra aragonesa mágica por ser patria de chilindrones, ajoarrieros, uso del congrio seco, elaboración de migas o guisos de chocolate, exportados después a la corte de Luis XIV, hace falta una iniciativa semejante al “Club de las Guisanderas de Asturias”.

Recuperadas semillas tradicionales de legumbres, hortalizas y manzanos tanto en Sobrarbe como en la Sierra de Albarracín, el país de Teodoro Bardají de Binéfar, el de los cocineros judíos de tempura y espinacas de Tarazona, Calatayud o Alcañiz debe estar a la altura de su almendrada historia.

La que hemos glosado basada en el chocolate, el sebo, los rebollones, el trigo proteínico Aragón o las frutas crujientes de altura

Son guisos lentos las pepitorias y chilindrones bien hechos, guisos hechos en cocinilla en leña de rama de carrasca. Como las madejas o cabezas de cordero asado.

Urge un recetario guisandero aragonés como parte de nuestro patrimonio inmaterial, oral y gustativo. Empecemos estos días de tiempo para guisar.

24.03 Luis Iribarren

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