Este innovador negocio combinaba alta cocina francesa, pastelería, catering por encargo y bodega. Con iluminación de gas y comedores privados, introdujo un servicio cosmopolita orientado a la burguesía, ofreciendo desde menús accesibles de seis reales hasta selectos banquetes.
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El Gran Restaurant de Rosa Fortis fue uno de los establecimientos pioneros de la restauración moderna en Zaragoza durante el siglo XIX. Su propia publicidad afirmaba que había sido fundado en 1850 y, que en los años 1879-1880, estaba instalado en el número 25 de la calle Don Jaime I. Sus antecedentes deben buscarse en la actividad hostelera de la familia piamontesa Fortis, vinculada desde la década de 1840 a la Fonda de las Cuatro Naciones y a la fundación de uno de los primeros restaurantes que tuvo Zaragoza en la antigua calle de San Gil, luego D. Jaime.
En 1880 el restaurante de Rosa Fortis era descrito como uno de los establecimientos culinarios más importantes de la ciudad de Zaragoza. Ofrecía cocina francesa, vinos aragoneses y andaluces, comedores espaciosos y lujosamente decorados, iluminación de gas y un servicio atendido por camareros españoles e italianos, de donde provenía la familia fundadora.
En 1880 el restaurante de Rosa Fortis era descrito como uno de los establecimientos culinarios más importantes de la ciudad de Zaragoza. Ofrecía cocina francesa, vinos aragoneses y andaluces, comedores espaciosos y lujosamente decorados, iluminación de gas y un servicio atendido por camareros españoles e italianos, de donde provenía la familia fundadora.
Además de las comidas servidas en el local, preparaba encargos para particulares que se los podían llevar (sí, en el siglo XIX) , disponía de vinos y licores nacionales y extranjeros y realizaba trabajos de confitería, repostería y pastelería. Los cubiertos se ofrecían desde seis reales, que eran 1,5 pesetas. Traducido al año 2026 por los IPC y similares, podemos decir que estamos hablando de un menú básico de unos 7 a 8 euros actuales.
Pero ese valor es algo mentiroso si lo comparamos realmente con lo que cuesta la vida hoy y con el porcentaje del sueldo diario que representaba en ese año las 1,5 pesetas. Si lo analizamos desde ese punto de vista del sueldo diario de entonces y de ahora, el Menú saldría al cambio por unos 25 euros como mínimo.
Aunque su publicidad daba el año 1850 como año de fundación, sabemos que en esa fecha no estaba ya en el número 25 de Don Jaime I. La calle fue profundamente transformada a partir de 1857 y las fuentes de 1860-1861 sitúan el restaurante de la familia de Rosa Fortis en la antigua calle de San Gil, pero en el número 84. La aparición posterior ya con la calle cambiada de nombre a Don Jaime I, 25, parece formar parte de esa evolución urbana y comercial.
El Gran Restaurant de Rosa Fortis se anunciaba como fundado en 1850, pero no dicen esos anuncios que estuviera ya desde 1850 en el número 25 de la calle Don Jaime I. La historia del establecimiento y la transformación de esa calle son más complejas. Precisamente entre 1858 y 1863 Zaragoza cambió radicalmente ese sistema de numeración de las calles de Zaragoza, por lo que existe la duda de si realmente el restaurante de San Gil y el de Don Jaime fueran el mismo o diferente local.
La reforma urbana de Zaragoza del año 1860 hizo dos cosas al mismo tiempo. Primero, agrupó bajo un único nombre varios tramos de calles que antes tenían denominaciones diferentes: San Gil, San Pedro, Virgen del Rosario, Cuchillería, etc., pasaron a formar la nueva calle de Don Jaime I. Segundo, se procedió a renumerar completamente los edificios, y a dejarlo de hacer por manzanas y de forma correlativa, cambiando pares e impares según eran aceras de la izquierda (impares) o de la derecha (pares) con arreglo al punto de inicio en la Audiencia de Zaragoza.
El anuncio que se repite en muchos números explica además con bastante precisión qué tipo de negocio era. Servía comidas tanto en el propio establecimiento como por encargo «para fuera de la capital»; disponía de vinos y licores españoles y extranjeros; realizaba trabajos de confitería, repostería y pastelería; y ofrecía cubiertos desde 6 reales. No estamos ante una simple casa de comidas. Era un establecimiento que reunía varias actividades que hoy separaríamos: restaurante, catering, pastelería-confitería y comercio de vinos y licores.
La propia Revista de Aragón, al indicar uno de sus puntos de suscripción, señalaba que la librería de Juan Osés estaba en Don Jaime I, 42, «frente al restaurant de Fortis».
La gran operación de ensanche y regularización de la calle San Gil se produjo hacia 1857, derribando edificios y alterando las antiguas calles y alineaciones. El historiador Santiago Parra documenta esas transformaciones y señala que afectaron precisamente al entorno donde estaban instalados los negocios hosteleros de la familia Fortis.
La Guía de Zaragoza de 1860-1861, dice que el señor Fortis, propietario de la Fonda de las Cuatro Naciones, había abierto un restaurant en la calle de San Gil, 84. Lo describe con mesas muy bien servidas y escaparates llenos de preparaciones culinarias destinadas a atraer a gastrónomos y golosos. Y veinte años después, en mayo de 1880, cuando el establecimiento ya se anunciaba en Don Jaime I, 25, un cronista seguía refiriéndose a él como el antiguo restaurante de la calle de San Gil.
El nombre Rosa Fortis no era simplemente una razón comercial heredada. Una crónica de la Revista de Aragón de 15 de mayo de 1880 habla expresamente de «Doña Rosa Fortis» y cuenta que había invitado recientemente a varios periodistas zaragozanos a su establecimiento. El articulista elogia su generosidad y, sobre todo, dedica un largo comentario al restaurante. Es pues muy probable que Rosa Fortis ejercía personalmente como responsable o anfitriona del establecimiento en esos años. No era un nombre puramente histórico colocado sobre la puerta.
Y se habla de cocina francesa, vinos procedentes de Aragón y Andalucía, habitaciones confortables y lujosas lo que nos da idea de que además era Fonda, comedores espaciosos y artísticamente decorados; iluminación mediante gas; servicios de mesa de calidad y camareros españoles e italianos. El cronista llega a decir que aquellas mejoras habían convertido al antiguo y modesto restaurante de San Gil en «uno de los establecimientos culinarios más importantes» de Zaragoza. Hacia 1880 el de Rosa Fortis era ya un restaurante de categoría, dirigido a una clientela burguesa y acomodada, aunque ofreciera cubiertos desde seis reales.
El anuncio comercial no da una carta concreta, pero la crónica de 1880 menciona expresamente ostras, pescados, aves y vino de Jerez, además de hacer referencia a una cocina francesa muy elaborada. En sus escaparates de la calle San Gil se exponían preparaciones semejantes a las de establecimientos refinados como Lhardy en Madrid: pasteles salados, civets, fiambres, embutidos, aves y asados. En un anuncio anterior de Juan Fortis, se ofrecían pollos, capones, perdices, jamón dulce, queso de cerdo y solomillos. En 1871 se documenta igualmente la venta de un «abundantísimo surtido» de turrones para Navidad en el restaurante de los Fortis. La pastelería y la confitería que Rosa anuncia en 1879 no eran una actividad secundaria improvisada: formaban parte de una tradición familiar de elaboración y exposición de productos preparados.
Según la investigación de Santiago Parra, el primer Fortis que aparece claramente establecido en Zaragoza es Juan Fortis, relacionado con una familia de hosteleros italianos que ya operaba en Barcelona. Procedían del Piamonte, región del norte de Italia de donde llegaron a España varias familias dedicadas profesionalmente a la hostelería. Juan Fortis regentaba la Fonda de las Cuatro Naciones y está documentado en Zaragoza al menos desde 1843, cuando el establecimiento participó en el banquete celebrado con motivo de la jura de la Constitución por Isabel II. En 1849 aparece ya la firma Juan Fortis y Compañía anunciando productos preparados procedentes de un gran baile celebrado en casa de los marqueses de Lazán. La actividad hostelera de los Fortis en Zaragoza era al menos desde 1843 y que 1850 es el momento en que se independizó o formalizó como restaurante una actividad culinaria que previamente estaba integrada en la fonda.
Hasta mediados del siglo XIX, en Zaragoza lo habitual eran posadas, fondas, figones y casas de comidas. El concepto moderno de restaurant, importado principalmente de Francia, estaba empezando a introducirse. La Guía de Zaragoza de 1860-1861 tuvo incluso que explicar a sus lectores qué significaba aquel nuevo tipo de establecimiento. Se describía como algo intermedio entre una pastelería y una fonda, con un servicio de comida más refinado y posibilidad de elegir platos. Y como ejemplo destacado citaba precisamente el restaurant del señor Fortis en San Gil, 84. Por ello podemos considerar el establecimiento de los Fortis —del que posteriormente aparece Rosa como titular— como uno de los primeros restaurantes en sentido moderno de la historia de Zaragoza.
Los Fortis y otra familia fundamental en la hostelería zaragozana, los Zoppetti, eran de origen piamontés. Según Parra, fueron estos profesionales extranjeros quienes introdujeron en Zaragoza muchas pautas de la cocina francesa e internacional, especialmente en los grandes banquetes de la segunda mitad del siglo XIX, y el restaurante debió de ofrecer una experiencia relativamente cosmopolita para la Zaragoza de entonces. Recetas francesas, servicio profesionalizado, productos extranjeros, vinos españoles seleccionados y personal de procedencias diversas.
En 1859, Gaudencio Fortis solicitó una licencia municipal para modificar unas puertas de su restaurante La Esmeralda, situado en la calle San Gil. Santiago Parra considera probable que fuese el restaurante vinculado al hotel de los Fortis. Cabe la duda de saber si el establecimiento nacido hacia 1850 pasase por diferentes denominaciones o nombres comerciales antes de aparecer definitivamente como Gran Restaurant de Rosa Fortis.
El restaurante de Rosa Fortis y la Fonda —posteriormente Hotel— Universo y Cuatro Naciones pertenecen al mismo universo empresarial y familiar de los Fortis, pero no debemos considerarlos automáticamente un único establecimiento.
La primitiva Fonda de las Cuatro Naciones estuvo en la calle San Pedro número 3 y sufrió un grave incendio el 6 de julio de 1855. Después, coincidiendo con la transformación urbanística de la calle Don Jaime, los servicios hosteleros de Fortis pasaron temporalmente a la casa de la condesa de Torresecas, en el Coso número 5, mientras se reconstruía el establecimiento. Finalmente reapareció como Hotel Universo y de las Cuatro Naciones. Los Fortis continuaron gestionándolo durante décadas, aunque el inmueble pertenecía a otra familia. Al filo del siglo XX la gestión pasó a Pedro Durio.
Por eso considero muy probable que el Gran Restaurant de Rosa Fortis estuviera estrechamente ligado a esa saga hostelera.
Sabemos que Juan Fortis fue el primer gran hostelero de la familia documentado en Zaragoza y que después aparece su hijo Gaudencio Fortis gestionando diferentes negocios. Pero no he encontrado todavía un documento que diga que Rosa fuese, por ejemplo, «hija de Juan» o «hermana de Gaudencio». Sería una deducción demasiado arriesgada. Lo que sí sabemos documentalmente es que en 1880 era tratada como «Doña Rosa Fortis», que recibía personalmente a invitados y periodistas y que el establecimiento llevaba oficialmente su nombre. Es bastante para reconocerla como una de las primeras mujeres que aparecen nominalmente al frente de un restaurante importante de Zaragoza, aunque nacesitaría reconstruir su biografía para concretar.
Tampoco he encontrado todavía una fecha segura de cierre. La actividad hostelera de los Fortis continuó durante las décadas siguientes, y hacia 1890 el Hotel Universo servía elaboradas cartas de inspiración francesa. Pero esas cartas corresponden al Hotel Universo/Cuatro Naciones, por lo que no debemos atribuirlas automáticamente al establecimiento de Rosa Fortis en Don Jaime 25.
El anuncio decía: "Se sirven cubiertos desde 6 reales en adelante". El cubierto era aquí una comida a precio fijado, aproximadamente el equivalente a lo que hoy llamaríamos un menú del día, aunque la composición y el sistema de servicio eran diferentes.
Los seis reales eran el precio mínimo. El cliente podía gastar considerablemente más escogiendo productos, vinos o preparaciones especiales. No era un pequeño comedor oscuro y popular. Debía disponer de varios espacios, con comedores amplios, decoración cuidada, iluminación de gas, buenos servicios de mesa y personal especializado. Había escaparates de alimentos preparados y una parte importante del negocio consistía en encargos de comidas, pastelería y repostería. Y como era moda en aquellos tiempos, comedores privados y pequeños para familias acomodadas o reuniones de negocios con comida. Y debió de tener una clientela de cierto nivel social.
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