Gran Restaurant de Rosa Fortis en Zaragoza

RESUMEN.: Fundado hacia 1850 por la saga piamontesa Fortis, el Gran Restaurant de Rosa Fortis fue pionero de la restauración moderna en Zaragoza. Liderado por Doña Rosa Fortis en 1880, se ubicó en la calle Don Jaime I (antigua San Gil 84, tras la reorganización urbana de 1860).

Este innovador negocio combinaba alta cocina francesa, pastelería, catering por encargo y bodega. Con iluminación de gas y comedores privados, introdujo un servicio cosmopolita orientado a la burguesía, ofreciendo desde menús accesibles de seis reales hasta selectos banquetes.

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 El Gran Restaurant de Rosa Fortis fue uno de los establecimientos pioneros de la restauración moderna en Zaragoza durante el siglo XIX. Su propia publicidad afirmaba que había sido fundado en 1850 y, que en los años 1879-1880, estaba instalado en el número 25 de la calle Don Jaime I. Sus antecedentes deben buscarse en la actividad hostelera de la familia piamontesa Fortis, vinculada desde la década de 1840 a la Fonda de las Cuatro Naciones y a la fundación de uno de los primeros restaurantes que tuvo Zaragoza en la antigua calle de San Gil, luego D. Jaime.

En 1880 el restaurante de Rosa Fortis era descrito como uno de los establecimientos culinarios más importantes de la ciudad de Zaragoza. Ofrecía cocina francesa, vinos aragoneses y andaluces, comedores espaciosos y lujosamente decorados, iluminación de gas y un servicio atendido por camareros españoles e italianos, de donde provenía la familia fundadora. 

Además de las comidas servidas en el local, preparaba encargos para particulares que se los podían llevar (sí, en el siglo XIX) , disponía de vinos y licores nacionales y extranjeros y realizaba trabajos de confitería, repostería y pastelería. Los cubiertos se ofrecían desde seis reales, que eran 1,5 pesetas. Traducido al año 2026 por los IPC y similares, podemos decir que estamos hablando de un menú básico de unos 7 a 8 euros actuales.

Pero ese valor es algo mentiroso si lo comparamos realmente con lo que cuesta la vida hoy y con el porcentaje del sueldo diario que representaba en ese año las 1,5 pesetas. Si lo analizamos desde ese punto de vista del sueldo diario de entonces y de ahora, el Menú saldría al cambio por unos 25 euros como mínimo.

Aunque su publicidad daba el año 1850 como año de fundación, sabemos que en esa fecha no estaba ya en el número 25 de Don Jaime I. La calle fue profundamente transformada a partir de 1857 y las fuentes de 1860-1861 sitúan el restaurante de la familia de Rosa Fortis en la antigua calle de San Gil, pero en el número 84. La aparición posterior ya con la calle cambiada de nombre a Don Jaime I, 25, parece formar parte de esa evolución urbana y comercial.

El Gran Restaurant de Rosa Fortis se anunciaba como fundado en 1850, pero no dicen esos anuncios que estuviera ya desde 1850 en el número 25 de la calle Don Jaime I. La historia del establecimiento y la transformación de esa calle son más complejas. Precisamente entre 1858 y 1863 Zaragoza cambió radicalmente ese sistema de numeración de las calles de Zaragoza, por lo que existe la duda de si realmente el restaurante de San Gil y el de Don Jaime fueran el mismo o diferente local.

La reforma urbana de Zaragoza del año 1860 hizo dos cosas al mismo tiempo. Primero, agrupó bajo un único nombre varios tramos de calles que antes tenían denominaciones diferentes: San Gil, San Pedro, Virgen del Rosario, Cuchillería, etc., pasaron a formar la nueva calle de Don Jaime I. Segundo, se procedió a renumerar completamente los edificios, y a dejarlo de hacer por manzanas y de forma correlativa, cambiando pares e impares según eran aceras de la izquierda (impares) o de la derecha (pares) con arreglo al punto de inicio en la Audiencia de Zaragoza.

El anuncio que se repite en muchos números explica además con bastante precisión qué tipo de negocio era. Servía comidas tanto en el propio establecimiento como por encargo «para fuera de la capital»; disponía de vinos y licores españoles y extranjeros; realizaba trabajos de confitería, repostería y pastelería; y ofrecía cubiertos desde 6 reales. No estamos ante una simple casa de comidas. Era un establecimiento que reunía varias actividades que hoy separaríamos: restaurante, catering, pastelería-confitería y comercio de vinos y licores.

La propia Revista de Aragón, al indicar uno de sus puntos de suscripción, señalaba que la librería de Juan Osés estaba en Don Jaime I, 42, «frente al restaurant de Fortis».

La gran operación de ensanche y regularización de la calle San Gil se produjo hacia 1857, derribando edificios y alterando las antiguas calles y alineaciones. El historiador Santiago Parra documenta esas transformaciones y señala que afectaron precisamente al entorno donde estaban instalados los negocios hosteleros de la familia Fortis.

La Guía de Zaragoza de 1860-1861, dice que el señor Fortis, propietario de la Fonda de las Cuatro Naciones, había abierto un restaurant en la calle de San Gil, 84. Lo describe con mesas muy bien servidas y escaparates llenos de preparaciones culinarias destinadas a atraer a gastrónomos y golosos. Y veinte años después, en mayo de 1880, cuando el establecimiento ya se anunciaba en Don Jaime I, 25, un cronista seguía refiriéndose a él como el antiguo restaurante de la calle de San Gil.

El nombre Rosa Fortis no era simplemente una razón comercial heredada. Una crónica de la Revista de Aragón de 15 de mayo de 1880 habla expresamente de «Doña Rosa Fortis» y cuenta que había invitado recientemente a varios periodistas zaragozanos a su establecimiento. El articulista elogia su generosidad y, sobre todo, dedica un largo comentario al restaurante. Es pues muy probable que Rosa Fortis ejercía personalmente como responsable o anfitriona del establecimiento en esos años. No era un nombre puramente histórico colocado sobre la puerta.

Y se habla de cocina francesa, vinos procedentes de Aragón y Andalucía, habitaciones confortables y lujosas lo que nos da idea de que además era Fonda, comedores espaciosos y artísticamente decorados; iluminación mediante gas; servicios de mesa de calidad y camareros españoles e italianos. El cronista llega a decir que aquellas mejoras habían convertido al antiguo y modesto restaurante de San Gil en «uno de los establecimientos culinarios más importantes» de Zaragoza. Hacia 1880 el de Rosa Fortis era ya un restaurante de categoría, dirigido a una clientela burguesa y acomodada, aunque ofreciera cubiertos desde seis reales.

El anuncio comercial no da una carta concreta, pero la crónica de 1880 menciona expresamente ostras, pescados, aves y vino de Jerez, además de hacer referencia a una cocina francesa muy elaborada. En sus escaparates de la calle San Gil se exponían preparaciones semejantes a las de establecimientos refinados como Lhardy en Madrid: pasteles salados, civets, fiambres, embutidos, aves y asados. En un anuncio anterior de Juan Fortis, se ofrecían pollos, capones, perdices, jamón dulce, queso de cerdo y solomillos. En 1871 se documenta igualmente la venta de un «abundantísimo surtido» de turrones para Navidad en el restaurante de los Fortis. La pastelería y la confitería que Rosa anuncia en 1879 no eran una actividad secundaria improvisada: formaban parte de una tradición familiar de elaboración y exposición de productos preparados.

Según la investigación de Santiago Parra, el primer Fortis que aparece claramente establecido en Zaragoza es Juan Fortis, relacionado con una familia de hosteleros italianos que ya operaba en Barcelona. Procedían del Piamonte, región del norte de Italia de donde llegaron a España varias familias dedicadas profesionalmente a la hostelería. Juan Fortis regentaba la Fonda de las Cuatro Naciones y está documentado en Zaragoza al menos desde 1843, cuando el establecimiento participó en el banquete celebrado con motivo de la jura de la Constitución por Isabel II. En 1849 aparece ya la firma Juan Fortis y Compañía anunciando productos preparados procedentes de un gran baile celebrado en casa de los marqueses de Lazán. La actividad hostelera de los Fortis en Zaragoza era al menos desde 1843 y que 1850 es el momento en que se independizó o formalizó como restaurante una actividad culinaria que previamente estaba integrada en la fonda.

Hasta mediados del siglo XIX, en Zaragoza lo habitual eran posadas, fondas, figones y casas de comidas. El concepto moderno de restaurant, importado principalmente de Francia, estaba empezando a introducirse. La Guía de Zaragoza de 1860-1861 tuvo incluso que explicar a sus lectores qué significaba aquel nuevo tipo de establecimiento. Se describía como algo intermedio entre una pastelería y una fonda, con un servicio de comida más refinado y posibilidad de elegir platos. Y como ejemplo destacado citaba precisamente el restaurant del señor Fortis en San Gil, 84. Por ello podemos considerar el establecimiento de los Fortis —del que posteriormente aparece Rosa como titular— como uno de los primeros restaurantes en sentido moderno de la historia de Zaragoza.

Los Fortis y otra familia fundamental en la hostelería zaragozana, los Zoppetti, eran de origen piamontés. Según Parra, fueron estos profesionales extranjeros quienes introdujeron en Zaragoza muchas pautas de la cocina francesa e internacional, especialmente en los grandes banquetes de la segunda mitad del siglo XIX, y el restaurante debió de ofrecer una experiencia relativamente cosmopolita para la Zaragoza de entonces. Recetas francesas, servicio profesionalizado, productos extranjeros, vinos españoles seleccionados y personal de procedencias diversas.

En 1859, Gaudencio Fortis solicitó una licencia municipal para modificar unas puertas de su restaurante La Esmeralda, situado en la calle San Gil. Santiago Parra considera probable que fuese el restaurante vinculado al hotel de los Fortis. Cabe la duda de saber si el establecimiento nacido hacia 1850 pasase por diferentes denominaciones o nombres comerciales antes de aparecer definitivamente como Gran Restaurant de Rosa Fortis.

El restaurante de Rosa Fortis y la Fonda —posteriormente Hotel— Universo y Cuatro Naciones pertenecen al mismo universo empresarial y familiar de los Fortis, pero no debemos considerarlos automáticamente un único establecimiento.

La primitiva Fonda de las Cuatro Naciones estuvo en la calle San Pedro número 3 y sufrió un grave incendio el 6 de julio de 1855. Después, coincidiendo con la transformación urbanística de la calle Don Jaime, los servicios hosteleros de Fortis pasaron temporalmente a la casa de la condesa de Torresecas, en el Coso número 5, mientras se reconstruía el establecimiento. Finalmente reapareció como Hotel Universo y de las Cuatro Naciones. Los Fortis continuaron gestionándolo durante décadas, aunque el inmueble pertenecía a otra familia. Al filo del siglo XX la gestión pasó a Pedro Durio.

Por eso considero muy probable que el Gran Restaurant de Rosa Fortis estuviera estrechamente ligado a esa saga hostelera.

Sabemos que Juan Fortis fue el primer gran hostelero de la familia documentado en Zaragoza y que después aparece su hijo Gaudencio Fortis gestionando diferentes negocios. Pero no he encontrado todavía un documento que diga que Rosa fuese, por ejemplo, «hija de Juan» o «hermana de Gaudencio». Sería una deducción demasiado arriesgada. Lo que sí sabemos documentalmente es que en 1880 era tratada como «Doña Rosa Fortis», que recibía personalmente a invitados y periodistas y que el establecimiento llevaba oficialmente su nombre. Es bastante para reconocerla como una de las primeras mujeres que aparecen nominalmente al frente de un restaurante importante de Zaragoza, aunque nacesitaría reconstruir su biografía para concretar.

Tampoco he encontrado todavía una fecha segura de cierre. La actividad hostelera de los Fortis continuó durante las décadas siguientes, y hacia 1890 el Hotel Universo servía elaboradas cartas de inspiración francesa. Pero esas cartas corresponden al Hotel Universo/Cuatro Naciones, por lo que no debemos atribuirlas automáticamente al establecimiento de Rosa Fortis en Don Jaime 25.

El anuncio decía: "Se sirven cubiertos desde 6 reales en adelante". El cubierto era aquí una comida a precio fijado, aproximadamente el equivalente a lo que hoy llamaríamos un menú del día, aunque la composición y el sistema de servicio eran diferentes.

Los seis reales eran el precio mínimo. El cliente podía gastar considerablemente más escogiendo productos, vinos o preparaciones especiales. No era un pequeño comedor oscuro y popular. Debía disponer de varios espacios, con comedores amplios, decoración cuidada, iluminación de gas, buenos servicios de mesa y personal especializado. Había escaparates de alimentos preparados y una parte importante del negocio consistía en encargos de comidas, pastelería y repostería. Y como era moda en aquellos tiempos, comedores privados y pequeños para familias acomodadas o reuniones de negocios con comida. Y debió de tener una clientela de cierto nivel social.

La Madrileña y Casa Montal en Zaragoza

Casa Montal, como negocio de la familia Montal, abrió con ese nombre en Zaragoza en 1919 una tienda que todavía existe, algo transformada por los tiempos. Ese año, Jacinto Montal junto a sus hijos, se hizo cargo de una tienda de alimentación que ya existía en el mismo lugar, junto a la plaza de San Felipe, y la renovó e impulsó como nuevo negocio familiar.

El establecimiento de alimentación preexistía desde antes de 1890 y se llamaba «La Madrileña», antecedente directo de la posterior Casa Montal. 

La propia historia oficial de Montal dice expresamente que en 1919 Jacinto Montal "renueva e impulsa" una tienda de alimentación ya existente, que habían comprado. 

Casa Montal en la plaza San Felipe, abrió como negocio de la familia Montal en 1919, al hacerse cargo Jacinto Montal, de una tienda de ultramarinos o alimentación que funcionaba en aquel emplazamiento (se dice en algunos documentos que…) desde 1890 llamada La Madrileña. Hay dudas de la fecha en la que se instaló La Madrileña en esa plaza de San Felipe, pues algunos datos nos hablan que ya en el año 1879 existía ese local de venta de productos de alimentación y en la plaza citada.

En diciembre de 1878, la "Revista de Aragón" publicaba repetidamente anuncios de LA MADRILEÑA. Depósito exclusivo de chocolates de Matías López y López. Plaza de San Felipe, número 13, y eso me lleva a poder afirmar que en la plaza de San Felipe existía ya un comercio llamado La Madrileña como mínimo en 1878. 

Además, no parece que fuese una pequeña tienda de comestibles corrientes pues vendía chocolates, cafés y tés de Matías López; pastas italianas de sémola; tapioca, maíz o sagú, sopas extranjeras; mostazas y pepinillos; champiñones; trufas del Périgord; langosta, lubina, calamares, lamprea, truchas, anchoas y sardinas; «carne de los Estados Unidos», salchichones y conservas vegetales.

Era pues lo que entonces se llamaría un comercio de ultramarinos finos y productos coloniales, antecedente bastante reconocible del carácter gourmet o productos de calidad y diferentes, que mucho después tendría Casa Montal.

En aquellos años de finales del siglo XIX aquella zona era tremendamente comercial, muy concurrida, en una plaza que la Torrenueva era un aliciente a la vez que un estorbo para algunos comerciantes, y de eso hablaré otro día. Era el camino básico desde el centro de la ciudad hacia el Mercado Central, entonces el único mercadillo grande y moderno, y por eso era una calle, la actual calle Torrenueva desde la plaza San Felipe, un paso obligado por el que circulaba media Zaragoza.

Bar Royalty de Zaragoza en el Tubo

El Bar Royalty que no debemos confundir con el café Royalty, estaba en la calle Mártires 3 y 5 de Zaragoza, en la ona céntrica del Tubo zaragozano, y se abrió en el año 1927. Estaba cerca del Café Royalty instalado en el Coso en su número 35 y con mucha solera e importancia, y este bar buscaba entrar en aquella moda de los años 20 de crear bares que fueran reemplazando a las cafeterías clásicas.

Por una parte en la cafeterías se servían cafés y tertulias, los clientes estaban mucho tiempo en su interior y con poca consumición y gasto. 

Y los bares en cambio eran locales de servicio mucho más rápido, en donde se tomaba cerveza (como ahora), vermut que era una bebida muy típica de aquellos años, aperitivos y se formaban con un ambiente más joven e informal.

Eran pues mucho más rentables para los dueños, y por eso unas no sobrevivieron (las grandes cafeterías) y otros se han multiplicado tremendamente.

En este caso, y tal y como vemos en este banco municipal de cerámica, era un local elegante, dice que era el predilecto del público zaragozano, que intentaba copiar los modelos de otras ciudades españolas con servicios más turísticos e informales.

En este caso además, estaba relacionado con el ambiente del Petit Park, un pequeño parque de atracciones de la época, y era la cafetería un local en donde se servían meriendas y aperitivos, con vermut caseros o de cuba.

No dispongo de datos fiables de que el Café Royalty y el Bar Royalty fueran del mismo dueño, algo que en estos momentos siempre sería así por derechos de nombre, pero en aquellos años eso casi no existía, sino al contrario, era habitual que algunos locales se aprovecharan de la fama de una marca para con leves cambios crear una nueva.

En cuanto al nombrado parque de atracciones Petit Park, este se levantó en la antigua huerta de Santa Engracia, sobre unos solares próximos a la plaza de los Sitios, entre el paseo de la Constitución, la calle de Isaac Peral, la calle de José de Canalejas y la calle de Jerónimo Zurita, con accesos también desde la calle Sanclemente.

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Zaragoza, ciudad bella y con calma para vivir con calidad

No siempre valoramos bien a nuestra ciudad Zaragoza, y cuando lo vemos en los medios de comunicación, suele ser información que nos viene desde fuera, algo curioso. 

Somos una ciudad bella, Zaragoza es histórica, con una calidad de vida muy alta, todavía se conserva aceptable en el coste de su nivel de vida sobre todo en la vivienda, tiene un tamaño perfecto, y efectivamente, entre sus debilidades está que no tenga mar y que el clima a veces es duro.

Estos dos puntos últimos logran que no sea una ciudad cara pues no es muy demandado y su crecimiento es lento, ni que esté saturada de turismo, lo que nos ofrece una calma para disfrutar que tiene un gran precio en calidad de vida. 

Y sí, somos también una gran ciudad gastronómica, en expresiones de Arte y Cultura a poco que supiéramos venderlo mejor, y es una bella ciudad para pasear por sus numerosas zonas de paseos. 

Paraísos Cercanos: Un canto a Australia, Eyyyy

Para Antonio Ripoll González.

Soy aragonés y aragonesista, sí, pero no le doy vueltas a la pervivencia o no de la cultura aragonesa. Desde niño, en mi Canal y el Valle de Ansó, asistí a cómo cada verano retornaban Larry Aznárez y otros pastores que se asentaron en California, en Argentina…, prosperaron y pasaban a saludar a mi abuelo en un Mercedes blanco que rentaban en Madrid.

Mi grupo de infancia de unos 70 niños y niñas contenía a 10 franceses con origen en mi pueblo, se asentaron en Berdún una colonia de cinco familias de músicos y pastores ingleses; a Asso Veral y Martes, iban a retirarse y hacer miel o mermelada de moras, franceses aquitanos; y el molino de Biniés lo regenta una pareja holandesa, como las jornadas de románico de Majones se amamantan desde Barcelona.

Y todo esto es normal, así como que cuando se propuso en mi lugar impartir aragonés –qué es eso, en la Canal se hablaba ansotano- no se apuntó nadie. Lo que debe escandalizar mucho a los de Nogará de la Madalena pero es así. Los críos de los emigrantes retornados a lo que se apuntan es a aprender a nadar en la piscina de verano, y los que lo hicieron, hoy juegan a pádel. Porque pueblo sin pista, pueblo en que la generación milennial y la Z se te piran a cenar a Iruña. Nosotros, los boomers, nos quedábamos a jugar a guiñote a parejas con los abuelos y dejábamos las perras en el bar del pueblo y, si queríamos cambiar de barra, íbamos a otro más pequeño. Comíamos peor, menos chuletón de adolescente, pero nos reíamos mucho más. Y también de nosotros.

Emigrado para poder estudiar con becas a Cheppy Windy City, mi colegio era una amalgama de hijos de la emigración española a Portugal (como es el caso de Amaral), Suiza (un compañero nacido cerca de San Galo) o mestizos filipinos nacidos en Sidney. Conservo actividades y una enorme relación en términos de sentido del humor con el pastor, poeta, profesor y versolari Antonio Ripoll, al que dedico la presente, que es el mestizo pero más personaje citado.

En los días de boira, cortos, en los que no se ve el sol una quincena, allá abajo están espantando tiburones en las playas de Nueva Gales del Sur o Perth, de bochorno total en Darwin y al norte, que es el sur, de Brisbane. Con la navidad abolida.

Supongo que los descendientes con nombre inglés de los aborígenes que vagabundean por Alice Springs deben tener un equivalente al gazpacho de su tubérculo de subsistencia, que se comen normalmente asado en tierra como el boniato, llamado quandong y que, junto con otras bayas y frutas como la naranja amarga, se están reivindicando como “Bush Tucker” por los mejores cocineros australes. A las que se acompañaba por los nativos con carnes de canguro en libertad, lagarto, emú y mucha miel, en desafío a la entrada por poco productivos de esos cultivos por las empresas de semillas alemanas que auparon a Hitler y probaron los fertilizantes que nos comemos ya suponéis dónde y con quiénes.

He tenido en una ocasión la oportunidad de probar estos alimentos aborígenes australianos en Nueva Zelanda y de sobrevolar, además de bajar al aeropuerto y pasar el único control de semillas de mi vida, el más bello escenario urbano del mundo supongo que con Río de Janeiro, Frisco y Donosti: la bahía con puente y palacio de ópera de Sidney. Qué pena que la escala no me dejara wandering, echarme una cuppa (té grande), alquilar una picka y llenarla de combustible en una servo para pasar los Montes Azules y beberme una botella de shiraz en el valle del Murray, hasta dejarla carked it, como a las personas, inservible por estrujada.

Así que cuando en este lugar de cierzo o niebla los abuelos se caen cansados por la vida, las lesiones óseas y musculares persisten por falta de vitamina solar, se carece de la ilusión suficiente para reparar la bici y retornar a la lectura de Kafka te puede llegar a rematar, qué delicia releer “La Tierra de Oz” de Manuel Leguineche oyendo un concierto en directo de “Men at Work”. Propuesta ska cachonda que me liberó de expresar mi no adoración confesa por ACDC, al que tampoco me importa oírlo en un bar a toda tralla.

Qué deliete cocinar un ratico en compañía de los Bee Gees y sus felices sucesores: los alquimistas de Perth “Time Impala”, los vocalmente perfectos y que se suceden como polifónicos en cada tema “The Parcels” de la movida playera de Siny que llaman nu-disco, … Cómo me gustaría, en esta tierra de no lectores que no lo disimulan, aguerridas viajeras y playas interminables, acercarme al festival “Splendour in the Grass” en Byron Bay y beberme una Foster helada…

Cómo echo de menos como músico al ligero pero triste Hutchence, el Antonio Vega de Oz, de exceso en exceso, en INXS. Un grupo que resucitaba a un yonki con su mezcla de pop pasado por el heavy.

Y, sí, la sutil belleza y mirada desafiante por poco ingenua, de descendiente de presidiaros, de carniceros de nativos, de Nicole Kidman quedó completamente lastrada por una operación californiana. Lo mismo que las buenas ideas artísticas de Mel Gibson, ese loco del cine, por sus actitudes a afrikáner de chulo y dispuesto a todo de Pretoria.

Por eso en un Australia o Sudáfrica-Nueva Zelanda de rugby siempre iré con los hombres de negro cuyas alas son aguerridos polinesios tatuados.

Good on ya¡¡¡ Righto¡¡¡ Rack us off¡¡¡

19.01 Luis Iribarren

Huesca Final de 2025. Las Burbujas del Éxito

Un buen cava o champagne no es un espumoso de los que se abren de golpe, estallando por espumeante y rápidamente se esbafa o esbreva, que dirían en Teruel, como una caña mal tirada. Mantiene la espuma y el aroma a kiwi mezclado con masa madre, seny en catalán o sesera.

El presidente de la DPZ y alcalde montisonense, Isaac Claver, modelo de gestor político con formación y experiencia técnica como la Alcaldesa de Huesca y ambos nuevos perfiles de cuadros del PP locales, ha participado en dos galas o saraos que han reconocido el éxito de la gestión privada turística de la provincia.

Nos referimos en primer lugar al reconocimiento ae nada menos que ocho restaurantes oscenses, además esparcidos por algunas comarcas y territorios, con la estrella Michelín. Ello les supondrá la inclusión en la Guía de la multinacional francesa de 2026 y entrar en competición, dar cita para tanto de estos que los colecciona porque se lo puede pagar.

La edición de este año, además y no es fácil, ha supuesto la no pérdida del reconocimiento, al que añadir algunos restaurantes más con soles de Repsol, que vienen conservando proyectos que cambiaron la gastronomía oscense.

Carmelo Bosque en sus proyectos como el oscense Tatau la revolucionaron desde la cocina de corte francés que se hacía en Jaca o el Sotón a liberarla de la nueva cocina vasca y volver a las guisanderas, fondas y tradición oscense de los fogones de Panticosa, los restaurantes de la Belle Epoque de Basbastro, los magníficos de Binéfar y Tamarite de los años 70-80 (el mejor besugo, caracoles y longaniza a la brasa en ellos se despachaba) y el bastión que suponía y se conserva en Graus. El restaurante Lleida, de las licencias de restauración más antiguas de España.

Fogones todos que despacharon en la montaña nuestra cocina de fusión que yo describo como aragonesa con toques bearneses y catalanes, y al Sur del Somontano, como aragonesa tradicional.

Presidida la segunda por la magnificencia de las hortalizas y garbanzos de la Hoya, los aceites perfumados y fragantes de la faja prepirenaica entre la Galliguera, Bolea, Somontano y Ribagorza Sur; las frutas y arroces afamadísimos del Bajo Cinca, entre los que destacar los higos secos como producto tradicional; a los que sumar las mieles y ternasco de Monegros, para mí los mejores del mundo.

Añadamos en el postre a la francesa las numerosas queserías que exhiben su producción en la Feria de Biescas y nos regalan otros lácteos sublimes, las empresas de helados y espirituosos, dando lugar a un escenario feliz de poder sacar no un carro con ruedas sino varios a los que añadirle la repostería jacetana y barbastrense y unos chocolates con cosetas de Benabarre.

Residenciada la producción de licores especialmente en Loarre y Colungo, la segunda forma parte de la superficie del Parque Natural de Guara en que la emperatriz puede ser la carrasca milenaria de Lecina, los Reyes Magos las pinturas rupestres de los abrigos de sus cañones, su secreto peor guardado los bosques caducifolios de la cara norte del Tozal de Peña Guara, y parece ser que para muchos la estrella es su industria –mal denominada porque son servicios- entorno a los deportes de aventura. Conteniendo disciplinas deportivas que se pusieron en boga o de moda en los años 90 del pasado siglo, y supusieron una revolución por establecimiento de empresarios y usuarios franceses, especialmente en Alquézar.

A partir de esta sierra especialmente, Huesca provincia ha sido premiada como destino único de aventura por la variedad y cantidad de “sus productos”. Aunque los efectos de tal reconocimiento en Fago, Peralta de la Sal o Ballobar sean un arcano.

Lugar que no admite comparación sino con Albarracín en belleza, este florecimiento industrial de Alquézar que le ha permitido salir en el “zoom tendencias” de La 2 a mí personalmente me ha costado comer en su especialísima fonda que se llamaba “Casa Gervasio”, tristemente desaparecida porque solo pega el rollo kuki.

A mí me iba más subir a aquella primera planta de casa tradicional somontana en que se ponían los pucheros de los guisotes en el centro y ponte los platos que quieras. Del mismo modo que en los restaurantes de Labuerda, El Grado y al oriente de Serrablo. En mis comarcas se veía venir lo que está pasando, precios astronómicos para cantidades reducidas, y siempre se sirvieron platillos en cantidad cerrada porque nuestros visitantes vascos parece ser que no son triperos ni entienden lo contrario.

Ver cómo se premia al mantenimiento y transformación de un restaurante de Tella como si se tratara de un puesto de comida callejera taiwanés; soportar mientras cierran los bares tradicionales de tapas de Sabiñánigo la lista de espera del restaurante de Sardas con justicia llevado a los altares que habrá subido a seis meses (antes te operarán); añadir en qué situación quedan el resto de territorios oscenses que solo somos valles de paso y donde va a sers imposible echarse un café –cierre de los bares de Aragüés, Villalangua, Bailo con peligro de perder su artesanía del pan- me lleva a alegrarme de estos premios but…

En Sabiñánigo y supongo que en Monzón se recuerdan los efectos de la pandemia en Jaca o en Benasque con comarcas enteras, excepto los agricultores y trabajadores de industria agroalimentaria, en ERTE como consecuencia de su única apuesta por el monocultivo turístico.

Se puede a la vez celebrar y repensar, Claver. Porque, simultáneamente a esta entrada, en el Javalambre turolense abre una embotelladora de agua, empleo estable no estacional, con capacidad para producir 60 empleos que se van a cubrir con valencianos amantes de vivir slow.

Me parecen bien los premios pero que la Diputación no renuncie a gestionar la repoblación de todos los municipios que no son fondos de valle sin capacidad por falta de ¿belleza? (la que se expide como objetiva oficialmente) de ser vendidos para despedidas de soltero, apueste claramente por volver a impulsar un proyecto de agua de Panticosa, posibilite la apertura del Balneario de Camporrells o conjuge la producción intensiva de ganadería y vegetales con la salvaguarda como parque nacional, y patrimonio único en España y Europa, de los corros de sabinas milenarias de Pallaruelo.

18.12 Luis Iribarren

EHT de Teruel. Restaurante El Gastrónomo

Hoy os quiero hablar solo un momento de la Escuela de Hostelería y Turismo de Teruel, del restaurante del EHT de Teruel como ejemplo de escuela y de calidad en el servicio, aunque también de la inevitable realidad de que resulta muy complicado poder obtener para reservar una mesa, incluso con semanas o meses (depende de la época).

No se sirven comidas todos los días, solos dos a la semana, pues El Gastronómico es el restaurante donde los futuros “chefs” y "maîtres" de la Escuela de Hostelería y Turismo de Teruel despliegan sus habilidades, solo los martes y jueves, de 14:00 h a 15,15 h horas

Se sirve un menú degustación elaborado y servido con profesionalidad y esmero por el alumnado de sala. El equipo de docentes supervisa todos los movimientos en cocina y en sala. Platos con productos estrella de la tierra sabiendo que la práctica es la mejor manera de aprender.

Os dejo parte de lo presentado este principio de noviembre de 2025. Mucha calidad, un gran servicio, un precio muy comedido, un lugar muy pequeño para aprender sobre todo, y en donde los clientes son sobre todo parte de esa formación.

Hay tres Grados de formación. Un Grado Superior de Restauración y Dirección de Cocina y otro Grado Superior como Técnico Superior de Guía Turístico; un Grado Medio con formación para ser Técnico en Panadería y Repostería con Confitería; otro Grado Medio de Cocina y Gastronomía y otro de Servicios de Restauración. Y un Grado Básico de Cocina y Restauración con grandes posibilidades para crecer profesionalmente.

Efectivamente, en Teruel además de la calma, se come muy bien, y no solo jamón.

MPA.

Tupinamba en Zaragoza con sus frases

Hay en Zaragoza una cadena de pastelerías y panaderías muy conocida y con muchos años de vida, Tupinamba, que en su local de la Avenida Cataluña tiene la maravillosa costumbre de poner una pizarra todos los días con frases de ánimo o en clave positiva.

Las va cambiando casi cada semana y es un detalle decorativo para los viandantes que se agradece, pues siempre te pone una sonrisa en la cara.

En este caso es también una pequeña cafetería de pasteles y cafés, un detalle añadido para la zona. Sin duda, un aplauso a esta iniciativa que lleva ya varios años sin desmayar.

Tupinamba o Panaderías Peña, debe continuar con este ejercicio de regalos al ánimo.

Debate sobre el Estado de la Garnacha 3: Alta Tarragona y Matarraña

Los jardines que reproducen la naturaleza, las piedras horizontales colocadas en disposición libre, la madera sin pintar o la cerámica basta que no puede estar en un museo, son ejemplos de concepción de la vida “so”. Así como los gustos y pasiones de parte de la población, pequeña, a él han virado por el conocimiento de los perfumes delicados, la arruga es bella o la arquitectura de los pabellones en el Pirineo. El principio es el de apenas molestar, el ligero de equipaje sin decirlo. Una inversión o huida de lo espectacular, el barroco shin, a lo simple que no ordinario.

El posmodernismo por copiado de Asia puso en boga al "so" que se convierte en "shin": el diseño de automóviles no musculados y de líneas simples, los diseños de Miyake, los edificios no ejecutados de Arata Isozaki para remover conciencias introduciendo pagodas en el Valle de Canfranc o la llevanza de arte popular del Serrablo de pueblos desaparecidos a Sabiñánigo son ejemplos por todos vividos. Si se intenta herir el valle de Canal Roya, al menos se presentan afecciones en instalaciones que den el pego “so” pero que envejecen mal porque los materiales no se mantienen y no se alcanza la pátina negra del brillo de un suelo de cedro sin barnizar sino que se agrieta en desconchones el barniz en el Balneario de Panticosa.

No son proyectos grandilocuentes los que casan con el reino del silencio aragonés. No hay explicación de gobierno alguno, tampoco los de izquierdas, sino seguir a ideólogos cuando se fija una capitalidad de la garnacha para Zaragoza cuando las viñas y la tradición pueden estar en feudos socialistas como Cariñena –ya elegida este mismo año “Ciudad Europea del Vino”-. 

El Ayuntamiento de Zaragoza se embarca, pensamos que para justificar subvenciones postpandemia, en ferias constantes, en que pide una morterada a los expositores, en una ciudad que ya disfruta por fin del vino aragonés… Por ello no les importa que Somontano que planta garnacha no aparezca como presunto invitado ni dejarse a los más especiales, por casi salados, varietales aragoneses de la garnacha peluda y la afamada garnacha blanca presentes por espacio de centenares de siglos en las viñas de las riberas de los ríos Algars y Matarraña.

Murakami, Banana Yoshimoto y otros escritores contemporáneos japoneses, brillantes y shin en la mayor parte de sus obras, no recogen la tradición del dolor y la ausencia de Kawabata y Kenzaburo Oé, proyectores de vida íntima ajena a guiar al rebaño, a insistir en la condición capital de Zaragoza del valle del Ebro Central. 

Ya todo Jaca y Tudela, mucha parte de Lleida, pasan sus sábados por la tarde aturdidos en los centros comerciales zaragozanos, política que ha lastrado el desarrollo del comercio de la ciudad histórica que se invade de actos que lo hieren aún más de muerte, el personal en tránsito gyo hacia lo brillante o florido.

Sin embargo, si gyo o equilibrada en Asia debe ser una existencia cotidiana bajo un paraguas suficiente (pragmatismo), en España hace años que se han invertido los papeles, se desatiende políticamente el fondo de armonía (la que sea cuando te miras al espejo) y se persigue por razón de la justificación de subvenciones paridas por Bruselas (de espejo, espejismo que dirá Luis Alberto de Cuenca, que en latín es speculum: mirar, lo contrario a dar un vistazo), que el personal asista sin participar a espectáculos extravagantes, sensuales, divertidos por leves (concepto so) teledirigidos desde la rectitud y el formalismo, desde arriba y bien de dientes y cambio de vestidos o corbatas coloridas.

Al revés que en el resto del mundo excepto las doradas Rusia y Asia arábiga, en Zaragoza no se busca ninguna simplicidad, sino que se va en camino contrario, del formato sensual y que busca deslumbrar por existir un público educado para ello, o directamente creyente en algo, a suministrárselo por castigo shin. El pan es circo.

Distinta es la actitud del sur catalán tan aragonés por paisaje y pasiones en que Tarragona ciudad no pretende amalgamar capitalidad alguna de los extraordinarios vinos del Priorato y Terra Alta.

Vinos monacales, que nutrieron a quienes tallaron en Poblet las últimas tumbas de los Aragón, presentes las viñas como jardines alrededor de dicho monasterio y el de Santes Creus. Condición que motivó la traída de pinot noir de los monjes cluniacenses benedictinos a estas abadías y, por extensión y origen de la denominación borjana, al Monasterio de Veruela. Aquí sembradas de la garnacha imperial aragonesa, que lo es en resultado.

La denominación cercana al monasterio madre del sur catalán “Priorat” vendimia a mano las terrazas de pizarra plantadas de garnacha peluda y cariñena. La segunda parece que la propia de nuestro campo zaragozano que recibe el nombre en Francia de cariñán y fue introducida por aragoneses en Cerdeña, capítulo que abordaremos. En Rioja la denominan mazuelo y se mezcla con otras variedades para subir el color y sola, la cariñena por su maduración muy tardía da lugar a vinos en las laderas de Porrera de color rojo intenso, muy apreciados, una capa intensa o color muy uniforme y un olor a cerezas negras que, por impacto de la tierra volcánica, son muy fáciles de beber.

La revolución del tránsito “gyo” corre a cargo de las garnachas de la Terra Alta. Como se decía, la costa tarraconense se halla lo suficientemente lejada de la Comarca de Gandesa como para que haya afectado a la personalidad de los vinos del frente de la Batalla del Ebro, envejecidos en la singular cooperativa de Gandesa, la pujante de Batea… Gloriosas opciones encontraremos subiendo altitud en las barranqueras de los puertos de Beceite como los vinos de garnacha de Bot y Horta de Sant Joan, villa medieval en que veraneaba Picasso.

En el Aragón del Matarraña, abundante en aguas represadas encontraremos una colección de establecimientos de restauración, hoteles, melocotones tardanos, aceites de olivos milenarios y vinos de garnacha blanca y peluda en un espacio de cuarenta kilómetros lineales únicos en el mundo.

Me asombran y fascinan los vinos blancos del país con ese gusto un poco salino que quiero pensar que les aporta el bochorno cargado de sal que sube del Delta del Ebro. El color violeta espeso del varietal tinto y su aroma y sabor a cerezas y no melocotón con vino, el propio del Campo de Borja, hacen sin salir de Aragón poder degustar al menos hasta seis garnachas diferenciadas y características.

Estos dos valles del oriente turolense están optando a que sus singulares vinos sean denominados pero debe hacerse un homenaje a la familia que en desarrollo del orgullo por la vinificación de las variedades del Matarraña contribuyó como lo hicieron los Ruberte en Campo de Borja, los Lalanne en Barbastro o los Marín y Urbezo en Cariñena a la revolución en su transformación: los impulsores de los vinos de la Venta d’Aubert.

En su proyecto, Aragón “so” por "lento”, incluyen la regeneración de los suelos de las viñas del somontano de los Puertos, un parque escultórico, una proyectora arquitectónica de recuperación de edificación tradicional, cuidando al nivel de Enate en Somontano el etiquetado de los vinos. Creando arte asequible.

03.06 Luis Iribarren

Mercado de Abastos de Zaragoza en 1895

Esta imagen del Mercado de Zaragoza, guardada en los archivos franceses, es del año 1895, una de las últimas imágenes que se pudieron tomar de este tipo de mercadillo histórico de Zaragoza. 

Dejo la imagen en dos parte para poderla ver un poco más grande, con más detalle, lo que era entonces el Mercado Central al aire libre en muchos de sus puestos, el de Abastos, en el mismo lugar en donde ahora está el edificio del Mercado Central.

En medio de la imagen que vemos es donde se construyó el Mercado "Lanuza"se trata de un edificio iniciado en ese año de 1895 e inaugurado en Junio de 1903, proyectado por el Arquitecto turiasonense Félix Navarro y Pérez y realizado por la empresa concesionaria "Sociedad del Nuevo Mercado" en sustitución del antiguo mercado al aire libre que vemos, y que desde la Edad Media, se situaba junto a las murallas de la ciudad, en la antigua Puerta de Toledo.

Casa Montal de Zaragoza. Más que una tienda y restaurante

En el Centro de Zaragoza, en la Plaza San Felipe, tenemos una tienda y restaurante con bodega que es un ejemplo de esa Zaragoza que nunca debería perderse. Es un pequeño aviso pues tenemos cierta costumbre de ir viendo desaparecer iconos de la ciudad.

Casa Montal es un ejemplo de negocio asentado sobre unas bases de servicio excelente, que ofrece productos diferentes y de gran calidad, envueltos en una historia de la plaza, pegada sin duda a la imagen del derribo de la Torrenueva, por la que todavía se suspira en Zaragoza.

La tienda, fundada en 1919, es un lugar para descubrir sabores y productos incluso olvidados, siendo la base de un negocio completo en donde el restaurante asentado en un edificio del siglo XV ofrece, previa reserva, una restauración tradicional pero excelente, disponiendo también de un servicio de catering para celebraciones o reuniones que complementan los ofrecimientos de una empresa muy conocida en Zaragoza.

Leche de Zaragoza. Cluzasa y un calendario de bolsillo

Hasta no hace muchos años se vendía en Zaragoza la leche en botella de cristal casi al natural en algunas pequeñas ganaderías de la ciudad y se hervía en casa 15 minutos para esterilizarla. Eso hoy está totalmente prohibido, para evitar problemas de salud, pero era una manera de tomar leche natural que es muy diferente a la que nos venden en caja de cartón.

Con posterioridad y ya embotellada en cristal, se vendía como pasteurizada y después como esterilizada industrial y mantenida en frío, hasta llegar a los tetra brik actuales.

En Zaragoza había una cooperativa o empresa que compraba la leche a los ganaderos de esta zona y la trasformaba y vendía por estos lares. Se llamaba Cluzasa, Central Lecheras Unidas de Zaragoza, sociedad anónima. 

Os dejo un calendario de bolsillo de Cluzasa del año 1969, de aquellas leches que transformaron las pequeñas ganaderías de barrio hasta hacerlas desaparecer.

Hasta los años 70 había por ejemplo en Montemolin y Las Fuentes, varias pequeñas ganaderías con un par de vacas, que vendían la leche por los hogares o se compraba en sus casas bajas, en donde dentro tenían a las vacas.

Esto mismo se haría en todos los barrios zaragozanos, y en las zonas de las afueras, había ya ganaderías mas grandes, de una docena de vacas en donde además de poder comprar leche a granel, y en donde hay vendían leche para las grandes cooperativas, se podía comprar queso que ellos mismos fabricaban.

Ten piedad de nosotros

Sube la facturación de la principal cooperativa de ovino de Aragón cuando cae el consumo del ternasco, porque lo compensa con la facturación de su quesería. Se reduce la cabaña de ovino aragonesa, se anuncian cebaderos en Teruel pero ya no se ven a pastores, perros y rebaños llenando el paisaje ni los prados de verano en puerto. Hay más senderistas que mastines con obligaciones.

No nos afecta para que en tiempos de Pascua, volvamos sobre la carne de cordero, su importancia histórica y recetas de temporada.

Al menos en tres grandes fiestas cada año, se haya o no abandonado la fe en la Iglesia o en sus administradores, todo Aragón –eso que no existe porque somos la suma inestable de los que en cierta convención administrativa pacemos- comparte un asado de ternasco, cabrito o costillas a la brasa en familia o grupo de amigos: son el día de Navidad, en Pascua de Resurrección y para las romerías de cada lugar. En que se come al aire el lunes pascual como sucede en Huesca oriental o bien el fin de semana en que toque la Ascensión para bendecir los cultivos más y, en menos puntos del territorio que son aquellos en que florecen algunos frutales en mayo por altura, en las de Pentecostés.

La primavera es un haiku en cuya letra meteremos flores violetas, habas y guisantes delicados, las primeras cebollas asadas junto a patatas nuevas cuya harina se deshace en el paladar sin masticarlas.

Las piezas de ovino serán por sí aromáticas por haber comido los rebaños hierbas de páramo de los animales sacrificados en invierno y sirven como base del guisado más delicado y suntuoso del recetario del Valle del Ebro: la menestra en salsa de su caldo espesada con almendras majadas o un poco de harina con piezas de ternasco.

Viene de la historia de la humanidad en todo el hemisferio norte. Pensemos en el cordero o gigote primaveral, rey de la gastronomía provenzal, guisado con su ramillete de romero y tomillo.

La gastronomía del cordero va en retroceso en toda Europa y solamente lo encargamos para celebraciones en restaurantes. No se practica tanto en las casas y hemos perdido el punto de su cocción en asado pues son carnes algo caras, de preparación demorada y exigente, muy poco aptas excepto en su combinación con otras carnes picadas para albóndigas como servicio de cocina rápida.

Entre los platos suntuosos de cordero de la gastronomía indoeuropea o altaica además de los aragoneses y su área de influencia, llegados de las estepas de Asia Central, figuran con letras de oro las pequeñas bochetas o pelotas de su carne adobada turcas: los kebab o kofta, que se acompañan de especias como menta, cúrcuma y pimientón, limón y ajo.

Pariente de los guisos de pollo o ternasco a la chilindrón, es un placer aventurarse en los platillos del Atlas de tayines de cordero con cebolla caramelizada y ciruelas o cuello del animal con el que se prepara la base de la sopa harira, sofrito en sebo y guisado con pasas y piñones.

En los verdes prados alpinos del norte de Europa como en los salinos de Normandía o Irlanda, se producen las piezas base del estofado o stew irlandés de carne de ovino con patatas, la paletilla asada a la salvia de Toscana y el célebre cordero a la salsa de menta inglés: acompañamiento refrescante basado en menta triturada, una curachilla de azúcar y tres de vinagre muy ligero.

La función herbal y de aportar frescor en el recetario aragonés se permuta por el ajoaceite con gotitas de limón o naranja que, muy triturado, se extiende sobre las madejas, piezas muy nobles, las patatas asadas de acompañamiento y, cómo no, frotando las cabezas asadas.

Mi plato de cordero favorito para mojar pan son las manos cocidas y estofadas en salsa a la riojana o de almendras con un poco de tomate triturado y azafrán. Aunque para una preparación rápida, adoro los bocadillos de pierna de cordero asada en carmela con simples pero efectivos bastones de pimiento verde confitados en aceite al ajillo.

31.03 Luis Iribarren

El precio de poder vender en Zaragoza, frutas y verduras

En los años pasados, en los siglos pasados sobre todo, en los puentes de todas las ciudades y en las puertas de las murallas, se cobraba por entrar si se llevaban mercancías. Era una forma de pagar impuestos, que más o menos es como el actual IVA pero en antiguo.

En otra entrada ya os hablaré del siglo XIX y de los precios que se pagaban por entrar en las ciudades a vender. En este caso este recibo era por entrar a Zaragoza desde el Puente de Piedra.

Este billete o recibo, que en la actualidad se pagan también en los Rastros de muchas ciudades y que cobran los ayuntamientos por vender, este que vemos arriba es del año 1796. Finales del siglo XVIII y para poder vender en Zaragoza, en concreto en la plaza de San Felipe y poder ofrecer en el puesto frutas y verduras u hortalizas.

Lo pagaría un agricultor de las afueras de Zaragoza, del Rabal y alrededores, para vender su producción en la ciudad, un tal Manuel Ximenez. Lo cobraban en nombre de la ciudad el alcalde y los concejales, entonces llamados Corregidores y Regidores.

A los pocos años de este recibo, y si eran productos al por mayor, es decir productos en gran cantidad, se pagaba por kilos y según el producto que se traía a la ciudad. 

A mitad del siglo XIX, por una arroba de azúcar, de almendras o de arroz se pagaba como tarifa de entrada a la ciudad un real de vellón, que eran unos 25 céntimos de aquellas pesetas. 

Opciones turísticas de Zaragoza

Nuestras miradas turísticas en Zaragoza pecan de excesos convencionalismos. Tenemos que ampliar nuestras opciones, tal vez explicando mejor nuestros activos turísticos, culturales, históricos.

Tenemos que enseñar Zaragoza al mundo, todavía más. Y crear una "Marca" que sea capaz de atraer a más personas, cuando en medio mundo turístico todo está ya saturado. Incluso en las zonas menos habituales como puede ser el Artico o el Himalaya. 

Nuestro frío en invierno es también potente, y siendo broma, es verdad que no nos tiene que asustar esos aspectos de Zaragoza que pensamos menos atractivos. Tenemos que quitar las estaciones climatológicas de nuestro pasivo.

Vendamos calidad de vida, tranquilidad, cultura y arte, religión, zonas verdes para el bienestar emocional tranquilo. Vendamos gastronomía y experiencias novedosas en lugares pequeños. Vendamos deporte e incluso naturaleza urbana.

Lo más sencillo para Zaragoza sería vender historia y arte, incluso religión o gastronomía diferente.

Jornadas de Trufa Negra en Morella

Aragón goza, pues se beneficia, de la pujanza o singularidad de ciertas localidades de frontera que históricamente han sido mercado, escuela y devocionario de sus comarcas periféricas.

Así para mí es imposible no comprender el arte y monumentalidad de Tarazona sino en relación con toda la del valle del Queiles y la importancia patrimonial del barroco de Cascante o el románico de transición al gótico de la catedral tudelana. Ni su cardo rojo como esqueje del mejor cultivo del Somontano soriano moncaíno de Ágreda.

En el caso de las muy altas Cinco Villas, incluyendo a Sos y municipios de la Canal de Berdún jacetanos, su prefijo es el 948, y se curan y educan en mi segundo pueblo: Sangüesa. En la falda de Leire, su calle principal de su población medieval se halla dedicada a Alfonso I el Batallador –creador y planificador de su burgo nuevo, la ciudad puente de la que disfrutamos que fue frontera de Aragón-. 

Así la ciudad religiosa de los Santos Huesos –eso significa-, la mercantil capital de Roncal y Salazar, se convirtió desde mediados del siglo XX, como sucedió con su repoblación con población judía aragonesa medieval, en refugio para la no emigración de la Alta Zaragoza por sus puestos de trabajo industriales y de hostelería.

Qué decir de lo que el Bajo Cinca y la Huesca oriental deben a Lérida, cuyo obispado engalanó Fonz como hemos citado de un conjunto notabilísimo de palacios; de la singular relación serrana de Albarracín con Molina de Aragón o la propia Cuenca; cómo cuando superamos Alcañiz hacia el Delta del Ebro, el Matarraña forma parte con la Terra Alta tarraconense y una parte de Castellón de lo que en Cataluña denominan “La Quinta Provincia”, enmarcada por todos los somontanos de la rosa dels vents dels Ports de Beseit. 

Esos que comparten hasta Ulldecona, y no es moco de pavo, la tradición familiar de proteger sus oliveras milenarias plantadas por Roma.

Valencia incluso en el dolor nos salva la actividad económica de Gúdar y Javalambre, yendo a esquiar y cotizando el mantenimiento de las urbanizaciones de Alcalá, como suerte tienen Bonansa y Montanuy de la ubicación al otro lado del Ribagorzana de Pont de Suert, y la misma Jaca de su querida relación con Olorón y Pau.

Por eso, y porque la capital histórica, política y económica de todo el Maestrazgo es Morella, porque las diputaciones de Teruel y Castellón siempre compartieron patronato para su desarrollo turístico conjunto y, sobre todo, porque la magnífica relación existe cuando se renueva y nos permite una tarde de miércoles en Zaragoza degustar trufa natural de Ares y cecina de toro de la carnicería de Morella, a una de sus iniciativas le dedicamos como familia y aragonesa la presente entrada.

Así y por la presente se os invita a asistir en esta ciudad, la tercera en importancia en el medievo del Regne de Valencia por encima de Villarreal o Castellón, tan relacionada afectivamente con Aragón pues todos los romeros vamos a la Balma, a sus felices jornadas sobre trufa.

Denominadas “Morella Negra, Com la Trufa”, se desarrollarán en la ciudad nido de Cabrera entre el 21 y 23 de febrero, siguiente fin de semana, maridando más que felizmente la tuber melanosporum, que es marrón oscura, con la literatura de género negro como contrapunto de un festival que es gastro literario, pariente de las jornadas aragonesas con festival de tapas “Aragón Negro”.

Cuando estéis, degustación de exquisiteces de cocina de montaña del Maestrazgo trufada aparte, no os perdáis de ninguna de las maneras probar esa variante de las tortas de alma bajo aragonesas que me parecen el mejor bocado aragonés, rellenas de cabello de ángel, que son las empanadillas dulces llamadas flaons, esta vez rellenas del requesón de segunda ricota del queso tronchón y almendras de altura del país.

Os aseguro un viaje gustativo equivalente a meterse en una nau en la playa de En Jaume lo primé de Salou, en cabotaje y comercio hacia Alguero de Cerdeña y liderados por sir Roger de Lauria, para proteger la línea Aragón al norte del segmento Peñíscola-Mahón-Cerdeña de la no rapiña bereber. Línea de paz, de comprobados efectos superiores a la Maginot o la del Frente de Alcubierre, porque garantizó la paz, el intercambio con los países del Corán y prosperidad de la Corona y Génova, que ya se encargarían de joder más tarde fanáticos religiosos, esta vez cretinos cristianos, que obligó el retranqueo de todos los pueblos de la costa antes aragonesa.

Esa paz con intercambio de los Aragón y sus ministros Moncada, que agradecieron los peces del Mediterráneo noroccidental colorando sus escamas con las cuatro barras de Pedro II de Muret y otros dirán que de tiempos de Guifré lo Pilós.

O haceros una ruta Luna-Illueca-Zaragoza-Caspe-Morella-Peñíscola del Papa Luna, recordando que Javier de Burgos le negó a Aragón una salida por el mar de Tortosa y Vinaroz a Aragón, pero que los de la quinta provincia y hasta María del Mar Bonet nos llevan dentro con sus alcachofas, empanadicos, jotas y amor.

Ese que demostraron presentado su festival y una edición de autor en la Biblioteca Pública María Moliner del Casco Viejo, junto al Centro de Historias, en un acto que trascendió las fronteras y en que pudimos merendar nada menos que costrones de pan con aceite de empeltre milenario, simple trufa rallada, un poco de sal maldon, cecina magnífica y un punto dulce como la de mi infancia oscense, vino flojo pero fragante de la falda este del Maestrazgo, felicidad y compañía.

Ánimo y suerte a la organización, felicidades por vuestra genial idea de venir a Zaragoza y muchas gracias por ese viaje a una Morella onírica pero real que nos regalasteis. Porque Morella, como Sangüesa, Tudela o Tarbes, sois las personas y vuestras iniciativas.

Qué menos que recordaros como parte de nosotros y ejemplo demostración para las ferias aragonesas que no comprenden que el producto tiene que ser superado por estimular el recuerdo que hace volver a lo nunca sabido ni terminado.

14.02 Luis Iribarren, de Berdún, una de las mejores trufas del mundo por el sabor de nuestra tierra caliza (lo sabíamos por la calidad de nuestros espárragos pero… de fuera vendrán que… de tu casa te informarán…)