Un buen cava o champagne no es un espumoso de los que se abren de golpe, estallando por espumeante y rápidamente se esbafa o esbreva, que dirían en Teruel, como una caña mal tirada. Mantiene la espuma y el aroma a kiwi mezclado con masa madre, seny en catalán o sesera.
El presidente de la DPZ y alcalde montisonense, Isaac Claver, modelo de gestor político con formación y experiencia técnica como la Alcaldesa de Huesca y ambos nuevos perfiles de cuadros del PP locales, ha participado en dos galas o saraos que han reconocido el éxito de la gestión privada turística de la provincia.
Nos referimos en primer lugar al reconocimiento ae nada menos que ocho restaurantes oscenses, además esparcidos por algunas comarcas y territorios, con la estrella Michelín. Ello les supondrá la inclusión en la Guía de la multinacional francesa de 2026 y entrar en competición, dar cita para tanto de estos que los colecciona porque se lo puede pagar.
La edición de este año, además y no es fácil, ha supuesto la no pérdida del reconocimiento, al que añadir algunos restaurantes más con soles de Repsol, que vienen conservando proyectos que cambiaron la gastronomía oscense.
Carmelo Bosque en sus proyectos como el oscense Tatau la revolucionaron desde la cocina de corte francés que se hacía en Jaca o el Sotón a liberarla de la nueva cocina vasca y volver a las guisanderas, fondas y tradición oscense de los fogones de Panticosa, los restaurantes de la Belle Epoque de Basbastro, los magníficos de Binéfar y Tamarite de los años 70-80 (el mejor besugo, caracoles y longaniza a la brasa en ellos se despachaba) y el bastión que suponía y se conserva en Graus. El restaurante Lleida, de las licencias de restauración más antiguas de España.
Fogones todos que despacharon en la montaña nuestra cocina de fusión que yo describo como aragonesa con toques bearneses y catalanes, y al Sur del Somontano, como aragonesa tradicional.
Presidida la segunda por la magnificencia de las hortalizas y garbanzos de la Hoya, los aceites perfumados y fragantes de la faja prepirenaica entre la Galliguera, Bolea, Somontano y Ribagorza Sur; las frutas y arroces afamadísimos del Bajo Cinca, entre los que destacar los higos secos como producto tradicional; a los que sumar las mieles y ternasco de Monegros, para mí los mejores del mundo.
Añadamos en el postre a la francesa las numerosas queserías que exhiben su producción en la Feria de Biescas y nos regalan otros lácteos sublimes, las empresas de helados y espirituosos, dando lugar a un escenario feliz de poder sacar no un carro con ruedas sino varios a los que añadirle la repostería jacetana y barbastrense y unos chocolates con cosetas de Benabarre.
Residenciada la producción de licores especialmente en Loarre y Colungo, la segunda forma parte de la superficie del Parque Natural de Guara en que la emperatriz puede ser la carrasca milenaria de Lecina, los Reyes Magos las pinturas rupestres de los abrigos de sus cañones, su secreto peor guardado los bosques caducifolios de la cara norte del Tozal de Peña Guara, y parece ser que para muchos la estrella es su industria –mal denominada porque son servicios- entorno a los deportes de aventura. Conteniendo disciplinas deportivas que se pusieron en boga o de moda en los años 90 del pasado siglo, y supusieron una revolución por establecimiento de empresarios y usuarios franceses, especialmente en Alquézar.
A partir de esta sierra especialmente, Huesca provincia ha sido premiada como destino único de aventura por la variedad y cantidad de “sus productos”. Aunque los efectos de tal reconocimiento en Fago, Peralta de la Sal o Ballobar sean un arcano.
Lugar que no admite comparación sino con Albarracín en belleza, este florecimiento industrial de Alquézar que le ha permitido salir en el “zoom tendencias” de La 2 a mí personalmente me ha costado comer en su especialísima fonda que se llamaba “Casa Gervasio”, tristemente desaparecida porque solo pega el rollo kuki.
A mí me iba más subir a aquella primera planta de casa tradicional somontana en que se ponían los pucheros de los guisotes en el centro y ponte los platos que quieras. Del mismo modo que en los restaurantes de Labuerda, El Grado y al oriente de Serrablo. En mis comarcas se veía venir lo que está pasando, precios astronómicos para cantidades reducidas, y siempre se sirvieron platillos en cantidad cerrada porque nuestros visitantes vascos parece ser que no son triperos ni entienden lo contrario.
Ver cómo se premia al mantenimiento y transformación de un restaurante de Tella como si se tratara de un puesto de comida callejera taiwanés; soportar mientras cierran los bares tradicionales de tapas de Sabiñánigo la lista de espera del restaurante de Sardas con justicia llevado a los altares que habrá subido a seis meses (antes te operarán); añadir en qué situación quedan el resto de territorios oscenses que solo somos valles de paso y donde va a sers imposible echarse un café –cierre de los bares de Aragüés, Villalangua, Bailo con peligro de perder su artesanía del pan- me lleva a alegrarme de estos premios but…
En Sabiñánigo y supongo que en Monzón se recuerdan los efectos de la pandemia en Jaca o en Benasque con comarcas enteras, excepto los agricultores y trabajadores de industria agroalimentaria, en ERTE como consecuencia de su única apuesta por el monocultivo turístico.
Se puede a la vez celebrar y repensar, Claver. Porque, simultáneamente a esta entrada, en el Javalambre turolense abre una embotelladora de agua, empleo estable no estacional, con capacidad para producir 60 empleos que se van a cubrir con valencianos amantes de vivir slow.
Me parecen bien los premios pero que la Diputación no renuncie a gestionar la repoblación de todos los municipios que no son fondos de valle sin capacidad por falta de ¿belleza? (la que se expide como objetiva oficialmente) de ser vendidos para despedidas de soltero, apueste claramente por volver a impulsar un proyecto de agua de Panticosa, posibilite la apertura del Balneario de Camporrells o conjuge la producción intensiva de ganadería y vegetales con la salvaguarda como parque nacional, y patrimonio único en España y Europa, de los corros de sabinas milenarias de Pallaruelo.
18.12 Luis Iribarren
