Para el conocimiento y efecto general, hay vida en forma de cosechas vegetales en Aragón después de la vendimia y comernos las uvas de parra, en la temporada en que lineales y verdulerías se enronan de cítricos.
Las redes sociales, la inteligencia artificial, las compras a plataformas equivalen a la introducción en la dieta de las nuevas generaciones de alimentos de nueva demanda, no todos aptos para los suelos y climas aragoneses. Tales como el anacardo, el aguacate y mango de la costa de la Axarquía, los cogollos y verduras de invierno sin apenas base de suelo de Almería (tomates de muchas variedades y pepinos que sí les salen sabrosos) y los kiwis de las Rías Bajas, que tanto valor añadido por moderado consumo de agua aportan a las regiones que los producen. Demarrando la costa guipuzcoana como productora de limones.
Este interés por satisfacer nuevos gustos, sin embargo, sí se ha plasmado en la adopción por los agricultores aragoneses de cultivos leñosos tales como nuevas variedades de almendros y olivos, entre los consolidados, para producir frutos secos y aceites más verdes y frutales.
Además se ha introducido con éxito en calidad y calidad el pistacho en Aragón que se superan las 100 toneladas para su exportación a Europa y Dubai para mixtura con chocolate. Se siembra especialmente en los Somontanos oscenses y del Moncayo y en el Bajo Aragón caspolino y turolense, como también se ha introducido en las Cuencas Mineras. Se recogen en septiembre racimos prietos que recuerdan a un racimo de garnachas tostadas con cáscara. Además de tostados, están dando lugar con los afamados ajos del Jalón a preparaciones como pestos aragoneses y está complementando a la almendra como base de guirlaches y salsas con menta para corderos.
Los páramos regados entre la Litera y el Bajo Cinca, donde la finca Valonga, han sido en parte replantados de nogales y convertido a Aragón en una potencia en la cosecha y comercialización de nuez cruda en cáscara en Europa. Tradicionales fueron en la cocina turolense de montaña, en cada val se plantaron varias nogueras, las salsas nogadas para cardo o con la que quedan suntuosas las patatas agrias del Jiloca y Guadalaviar cocidas y rebozadas.
El aumento de consumo de carne en otoño, pero asimismo su incorporación posible en templado a ensaladas, no solo es a partir de los guisos o asados de jabalí y otras carnes de caza, sino aprovechando la carne y el aceite con vinagre balsámico que sale de los envases de conejo y perdiz escabechada de Castejón de Valdejasa y Maestrazgo turolense.
Este manjar permite su acompañamiento con una ensalada de escarola, ajo de Arándiga y las novedosas y jugosas granadas producidas en Alcolea de Cinca, que se van a transformar en zumos y vinagres para su total aprovechamiento. Traídas desde Israel, dan el fruto homogéneo que vemos en las mejores tiendas y un fruto de rojo caviar.
Es posible comprar y degustar los kiwis ecológicos de Tamarite, las acelgas rojas, romanescu y kales de la huerta aragonesa cada sábado de mercado ecológico.
Además de los frutos rojos del valle de Pineta, Aragón llegó a contar con ejemplares plantados en las huertas del congosto del Jalón de kakis que se helaban, produjo kilos de piñones, sigue descollando como segundo epicentro y primero en calidad del azafrán español, seca un arroz excelente para risottos regado con agua pirenaica y pare por la condición caliza de sus tierras los mejores cebollones y puerros del continente, como puede rivalizar con Navarra en espárragos y pimientos.
La generalización de cultivos de manzana de altura en Teruel, buscando disputar mercados a las duras y jugosas alpinas, complementará la trilogía de alimentos de gran calidad de otoño-invierno en que Aragón se halla especializada: la borraja, la trufa melanosporum y el cardo blanco.
Aragón es tierra de setas de todo tipo, algunas conservan mejor sus propiedades secas o en polvo, y finalizo con la recomendación de que rehidratéis y probéis las de Sobrarbe.
Otoño es tiempo de compotas frutales para acompañar a la carne de caza y así aprovechar la fruta caída, de patés suntuosos y diferentes. Os recomiendo los siguientes placeres sensoriales sin salir de casa:
Mermelada de manzana esperiega con azafrán de Casa Antiga. Aunque se trate de una propuesta que nos llega del Rincón de Ademuz, la adoptamos cum laude como turolense afectiva.
Mermelada de higos de Sediles, en Zaragoza. Con seguridad se elaborarán más en la oscense Fraga. Una de las variedades más asombrosas de las otoñales sopas de ajo de la Corona de Aragón o aiguas bullides, es la menorquina a la que se le añaden junto a una base de sofrito… higos secos partidos…
En la provincia de Huesca, debo resaltar una mermelada disponible sobrarbenca de Guaso de calabaza aromatizada con naranja, que dará mucho juego con los chocolates negros artesanos aragoneses.
13.11 Luis Iribarren