El pasado fin de semana se volvía a no llegar a todo lo que sucedía en Zaragoza ciudad. Las familias han vuelto, han empezado el año escolar y las actividades deportivas, el Asalto de Torrero-La Paz. Como la ferieta de la calle San Pablo de indumentaria retro con colas de usuarios de influencers y la muestra alimentaria eclosionaron al alimón.
Además de la vuelta de la Filmoteca, con las películas exhibidas en Calanda, Festival Buñuel edición de 2024.
Vaya paleta cromática de posibilidades. Las disfruté en un paseo para el que había que estar en forma para abarcarlas el pasado sábado.
Para promocionar alimentos, las Diputaciones tienen más medios, más remanentes, que el Gobierno de Aragón y las comarcas. Y lo hacen particularmente bien con rutas o apoyando las jornadas de trufas de Sarrión (Teruel), organizando premios para los mejores quesos o una feria de intercambio con Pirineos norte (Huesca) y potenciando entre sus clientes de cercanía la garnacha cuando le toca a Aragón o potenciando determinados alimentos de calidad del Cuarto Espacio en el Palacio de Sástago (Zaragoza menos Zaragón).
Determinadas referencias no concurrieron por el espacio limitado y que ya les va muy bien. Debo reseñar que siempre me emociona el patio del palacio convertido en ágora o corrala de intercambios, más que cuando alberga exposiciones.
Este sobresaliente edificio fue la residencia renacentista que se construyó el poderoso Artal de Alagón y Luna a finales del siglo XVI, su patio renacentista me parece el segundo más espléndido de Zaragoza tras el de la infanta y las rehabilitaciones de Ricardo Magdalena y de la DPZ a mitades de los 80 respetaron el bello y emblemático inmueble para uso general.
Este palacio no era único en su especie en la que se denominó como “Zaragoza la Harta” o “Florencia española”. Dado que se podían inventariar cuando a los Austrias no se les ponía el sol hasta doscientos de ellos y casonas construidos en estilo renacentista de ladrillo. Rematados por galerías con arquillos y notables aleros salientes, los de planta grande y mediana contuvieron patios interiores para la iluminación de las estancias accesibles desde los portones con la principal aportación aragonesa al Renacimiento: las columnas recias de anillo de las primeras galerías de arcos.
Con buena afluencia de público, Zaragoza volvió a responder a su apelativo y se cataron o advirtió la presencia de alimentos magníficos entre los que quiero destacar los que más me emocionaron:
· Dos cajas de fantásticas y calibradas cebollas de Fuentes, mi favorita desde siempre con la babosa para acompañarla de olivas de Belchite y cualquier tomate de pera o feo. Tengo la impresión de que con los calçots de Valls, que son otra cosa, nos hallamos ante la mejor cebolla crujiente y poco azufrada del mundo. Se ha constatado que las raíces del alium cepa son el cultivo más extendido del orbe y con el mismo carácter que las de Fuentes yo solo he probado las rojas peruanas que se incorporan en el ceviche, las echalotas francesas -entre la cebolla y el ajo- y las tiernas criadas con el agua de las Alpujarras.
· El aceite de Agón de empeltres centenarios de Salz Medina, intenso, picante, aromático sin llegar a astringente, me pareció perfecto para acompañar verduras cocidas con patatas y legumbres y llevarlas a todo su nivel. Me entusiasmó además su formato en odre con grifo. En mi infancia llegué a ver en el Pirineo a pastores guardando así el preciado oro cuando tenía mucha calidad y reservando las tinajas para manteca de cerdo o el aceite inferior y menos ácido para conservar embutido y costillas.
· Las mieles de encina, espléndido logro que están comercializando dos meleros de Cinco Villas y Épila, las abejas liban nada menos que la resina de las bellotas. De lo contrario no les gustaría el fruto por excesivamente amargo. Me llevé un tarro porque me parece ideal para combinarla con requesón de Guara y los yogures de Fonz. Tengo que intentar un guiso de caza con chocolate y un chorro de esta miel. Estamos ante el dulce propio equivalente a la miel de brezo de altura burgalesa, palabras muy mayores.
· En el mundo de las compotas y mermeladas siempre se producen felices advenimientos de productores que van más allá. Es el caso de las mermeladas de la Vicora recogiendo el saber hacer de las abuelas de Sediles, lugar próximo al natalicio de Baltasar Gracián. De lo que han hecho y probado, la que más me emociona es la de gelificación de garnacha, un mostillo alucinante, seguida de la de mora de zarza que me traslada a finales de agosto en la Canal de Berdún.
· Termino con la denominación de origen vinícola de Calatayud. Me habéis leído hasta la saciedad mi querencia por estos vinos minerales antiguos, mi felicidad por la recuperación por un productor de la malvasía, la satisfacción que me produce que se premie a sus cavas finos… y que me pido el vermú de Terrer o, si no, el de Morata cuando salgo…
Calatayud tiene que recuperar su industria alcoholera tradicional de anisados, darle una vuelta a lograr el mejor aguardiente de cerezas del mundo y un licor de chocolate Monasterio de Piedra, por haberse introducido por el mismo en Europa.
El resto lo tiene todo. Lo mismo que las demás denominaciones aragonesas, llegándose hasta delicados mistelas y vinos de hielo.
16.09 Luis Iribarren
