Me seducen las hierbas y sus usos, las setas,… Como sucede con los complementos de la moda, en muchas ocasiones son el plato principal porque el aroma es el ochenta por ciento del sabor: de una persona, de una casa cuando huele a guiso, de un vino,… y los productores de alimentos que enganchan lo saben.
La albahaca es el símbolo de mi Alto Aragón: cuando huele, son fiestas.
En otoño las hojas se pudren, con el sol en tangente y las aguas de tormenta brotan sabrosas setas efímeras. Las primeras lluvias provocan que el Ebro vuelva a oler a limpio, a limo renovado por una nueva capa de sedimentos.
No quedan días de verano, el cierzo se los llevó.
Aunque para gozar de un azul añil mediterráneo, comerse un guiso de pollo perfumado a pino con rebollones y pasear por la tarde sin sudar, absorbiendo sin quemarse las vitaminas solares, ya puede quedar este tiempo.
La coctelería, la gastronomía, la festividad de Todos Santos relacionada con las flores, los frutos y vegetales maduros (las dos espectaculares ofrendas del Pilar no son casualidad)… hacen gozoso el verdadero verano. Así llama la cultura japonesa al tiempo que abarca con un calor moderado de uva pasa de Alejandría de San Miguel a San Martín, el de después de los monzones.
Estamos en el tiempo del inicio de la temporada de los cítricos: del limón pomposo que es el pomelo, de la naranja antioxidante según se tome y del mío favorito, la mandarina perfumada de zumo dulce y piel aromática. Todos se dan de bruces con los medicamentos al contener sus propiedades. La diferencia en fragancias entre los vinos blancos franceses y aragoneses es la notable presencia en los últimos de aromas cítricos agridulces.
Antibiótico en sus efectos es el lúpulo, de notabilísima y destacada presencia para compensar el agua caliza del Valle del Ebro en la cerveza producida en Zaragoza. Es la hierba causante de que dé tanta hambre beberse dos cervezas porque tiene por su amargor componentes aperitivos conocidos para matizar el proceso de malteado desde Roma.
Como curiosidad, los babilonios lo utilizaron para la curación de la lepra y afirmaban que prevenía el envejecimiento. En Daroca podemos encontrar una plantación de esta trepadora con pasaporte aragonés, que cabe sustituir por las flores de manzanilla: que cuentan con aceites esenciales y compensarían criar tripa por sus efectos demostrados antiinflamatorios.
La granada roja nos rejuvenece cerca del ajo y la escarola o como interesante adición a los combinados.
La mejorana y el orégano desinfectantes y con sabor a pino, la menta picante y digestiva como bien conocen nuestros vecinos del Magreb que la meten en el té negro, la melisa cítrica y la resina de pino con que los griegos aromatizan los vinos blancos, son abundantes en Aragón.
Mayor tradición en Zaragoza si cabe tiene la fabricación y consumo de regaliz, ese palo un poco dulce y anisado, también ácido, con una azúcar propia que quita el mal de cabeza.
En nuestros días los viveros producen aromáticas todo el año: tales como el tomillo, antiinflamatorio natural, rico en minerales que activa la circulación; el romero que quita la tos y el catarro, amargo y rico en aceites esenciales y mejor amigo de los asados; la rosa que en Turquía se come en gelatina dulce y tomó nombre de Rodas, la isla fragante (por cierto, el puerto fragante es Hong Kong).
Las rosas con sus miles de variedades, primas de las almendras y manzanas, ricas en aromas a almizcle y otros cítricos, fueron canon de la belleza femenina. Sus matas son abundantísimas en los jardines populares todavía regados por abuelos que dominan el apoyo del peso y su inercia para cavar con estilo en los jardincicos delante de sus bloques de Balsas del Ebro Viejo, de sus parcelas de La Jota o La Paz.
El otoño es tiempo para tomar a mitad de tarde un vino tinto o una taza demorada de té. Del negro fermentado estimulante, astringente y que despeja la mente que llegó a Inglaterra desde la costa turca del Mar Negro y causó la independencia americana, consumido en mezcla con bergamota para desayunar; del verde antioxidante y más leve, apto para meditar, amargo y sutil si utilizamos pocas hojas al modo chino; del hervido con jazmín y otras flores, para darnos un homenaje gustativo… La combinación más refinada de la cocina japonesa sirve la seta matsutake en un tetera en caldo dashi y nueces de gingko, el árbol de oro.
Disponemos en el mercado de frutal pimienta verde en conserva, de la pequeña orquídea del que se raspa su interior que es la vainilla (que aromatiza y hace adictivo el tabaco de Virginia o un buen chocolate), de nuez moscada que le va bien al reúma, de pimientas de Jamaica que recuerdan a la canela y van bien, como el clavo, con el chocolate, de polvos de la quina que salvó a los ingleses de la malaria con azúcar y lima añadidas al agua carbonatada (ya saben, la tónica un poco psicotrópica)…
Aragón tiene pendiente usar más salvia como toque picante y fresco que matiza la grasa de cordero, la segunda hierba nacional italiana tras el orégano que mantiene el pulso firme y los nervios de acero, de la que los fanáticos italianos hacen licores con limón. Porque la salvia salva, y tiene un saborcillo a alcanfor del que gozan en el Mediterráneo al este del Tirreno todas las culturas.
06.10 Luis Iribarren
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