KAISEKI: 懐石. Combinación de las palabras Kai –“seno o pecho” y Seki –“piedras”–, los aprendices de monje portaban piedras calientes dentro de las túnicas para matar el hambre de su dieta vegetariana y el frío. Máximo exponente como uso de la cocina de Kyoto, en este modo se presentan innumerables platillos pequeños de proximidad y temporada de vegetales, peces y flores de temporada dispuestos en cuencos irregulares redondos, los cuadrados, y en cuentos rectangulares, los de apariencia redonda como la cebolla o capas de raíces.
La gestión de la crisis de las vacas locas tuvo como epicentro de superación a Aragón y Europa volvió a disfrutar sin relativo miedo, amenaza que algo queda, de callos o caldos de fondo oscuro de huesos de vacuno tostados debido a la ingente labor de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, liderada por el catedrático Juan José Badiola.
La Unión Europea, con la excepción de permitírselo a Francia y definir el vino alemán como cualquier bebida agraz a la que poder añadir azúcar no como elaboración tradicional de otra cosa (los jerez y oportos se encabezan) y supongo que habría grandes productores de camembert detrás, estuvo a puntísimo por razones de protegerte menos en tu paladar de proscribir el queso a partir de leche cruda. Nos hubiéramos perdido por el camino el queso de Villanúa y comprado el similar de Ossau-Iraty, y el queso azul del valle del Alfambra, pero enronado nuestras neveras de queso de pasta azul de coloración y sabor a primo tercero del Cabrales y el Roquefort.
Después hubo una árida discusión entre Garzón y Pedro Sánchez, que se le descolocó contra ningún pronóstico, sobre la necesaria o no disminución del consumo de carnes rojas en España. Que a menos cantidad para saciarse, mayor inflación e IVA en frasco pequeño... Y adiós a los desayunos pantagruélicos de Mercazaragoza y su cultura, dejo caer.
Todo ello lo menciono porque en mi anterior artículo informé acerca de la afortunada recuperación por la Comarca de Jacetania de unas jornadas y divulgación mediante concurso de tapas y raciones, de la importancia de la casquería y el mondongo en mi comarca.
Vayamos, sin embargo, a darle una vuelta sobre qué representa asustar o normar para los pequeños productores tradicionales de pan. Dado que en los bares y restaurantes de Jacetania y cualquier parte te recetan por toda guarnición una ensalada mézclum, insípidas tajadas asadas de vegetales junto a carnes procesadas de multinacional, además de patatas congeladas, como supuestos productos más sanos.
Sin considerar en materia de conservar la población en el territorio que no queden mataderos entre Huesca y Pamplona que han supuesto la pérdida de decenas de puestos de trabajo, y que permitieron presentar y degustar en las barras de los bares perdidos para mi causa como lo fue el Bar Aragón de la Plaza Biscós de Jaca y los de la calle Zocotín, todo un mundo de los sentidos en resumen de platillos de hígado encebollado, fardeles o chiretas, cabezas de cordero, sesos y revueltos de asaduras… Especialmente de callos y patas estofadas, que en Francia perviven como alta cocina, a los que les hemos dado nuestra ignominiosa espalda.
No estoy haciendo apología de que se consuman constantemente junto con un buen vaso de vino decantado con posos no estabilizado. Pero por si los fofisanos, veganos u ovolácteos me estáis haciendo vudú, solo voy a recordar que la crisis espiritual y finalmente artesanal que impide la ejecución en el Aragón del Norte de su magnífica cocina kaiseki en peligro de usufructo vidual, de proximidad y temporada, pensáis que se limita a lo que consideráis como la beritaca agresiones gustativas a vuestros principios, debéis reflexionar que la pérdida artesanal de producción alimentaria está alcanzando al pan.
A vuestro pan, me da igual blanco que negro que con semillas de lino.
Porque… en qué presunto y carísimo gran restaurante acompañar con una buena tajada de pan artesano el aceite en que se ha frito hígado encebollado con dos huevos, superando el sabor del paté. Solamente en los de los lugares en que todavía no se haya jubilado su panadera de casi sesenta años que está recibiendo todas las presiones del mundo, en forma de competir contra grandes superficies dispensadoras de masas congeladas recocidas.
Especiales para tajadas de pan tostado al rescoldo de brasa o que duran una semana, ideales por la miga que conforma el horno para cortarlos para migas, saciantes como consecuencia de utilizar varietales propios, uno de las fundamentales labores de conservación del patrimonio intangible, pues a estos panaderos habría que declararlos artesanos, que efectúan Jaca y Sabiñánigo es que expeden cuando no hay turismo ni veraneantes en magnífico y alimenticio pan de Villarreal de la Canal, Bailo, Biescas, Javierrelatre, Santa Cilia de Jaca, además del de sus panaderías propias.
Una tajada de este pan en Japón la tendrían directamente santificada, relacionada con la ceremonia del té. Lástima que aquí no tengamos la ceremonia tonta de la garnacha. Ah sí, la tenemos, echarse un trago golpeado de porrón tras un bocado de pan con chulla de panceta.
Qué tontos nos han hecho y nos hemos dejau volver. A costa de nuestros pequeños empresarios de cada pueblo y sin haber podido salvar la fábrica industrial de madalenas de Huesca, con todo el pan del expositor amasado por robocops en Valencia.
05.02 Luis Iribarren